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メバルの煮つけを美味しくするコツ4つ|付け合わせおススメ野菜

Author nopic iconsawa yuko
レシピ / 2019年01月28日
メバルの煮つけを美味しくするコツ4つ|付け合わせおススメ野菜

メバルはどんな魚か

メバルは漢字で「眼張」と書くように、大きな目が飛び出すように張り出している魚です。「目春」「春告魚」とも呼ばれ、早春に獲れる魚として知られています。

脂肪は少な目で淡泊な味の白身魚で、煮付けにすると美味しいです。煮付けの他に、唐揚げ・刺身・塩焼きなどでもよく食べられています。

メバルには、アカメバル・クロメバル・シロメバルの「メバル3種」の他、ウスメバル・エゾメバルなどの種類があります。

産地

メバルは全国の沿岸で獲れる近海魚ですが、種類によって獲れる地域に違いがあります。

エゾメバルは北海道、ウスメバルは青森県・秋田県など東北地方、新潟県・石川県・福井県などの北陸が主な産地で、瀬戸内や山陰などでも若干漁獲量があります。

アカメバルとシロメバルは、北海道南部から九州までのほぼ全国の沿岸で獲れます。クロメバルは全国で獲れますが、四国の瀬戸内海沿岸の漁獲が多いです。

市場に出回る時期

メバルが市場に多く出回る時期は旬の時期になりますが、これもメバルの種類によって違いがあります。

クロメバル・シロメバル・アカメバルのメバル3種は、産地によって多少変わりますが、産卵を控えた秋から冬が、脂がのって一番美味しい時期とされています。

ウスメバルはタケノコの出る季節に美味しくなるといわれており、3月後半~5月に多く市場に出回ります。

美味しいメバルの煮付けの作るコツ

美味しいメバルの煮付けを作るには、鮮度のよいメバルを選ぶことと、下ごしらえをしっかり行うことが大切です。

焼き物や揚げ物にすると嫌な臭いが飛びやすくなりますが、煮付けは臭いが煮汁に出やすいので、特に下ごしらえが重要になります。

ここからは、美味しいメバルの煮付けを作るコツを紹介します。

コツ1「下ごしらえ」

丁寧に下ごしらえをすることで魚の生臭さをとり、淡泊なメバルの美味しさを活かした煮付けを作ることができます。

魚のウロコ取りや内臓を取る処理が苦手な人は、魚屋さんに頼めばやってもらえるので、遠慮せずにお願いしましょう。

下ごしらえ1「メバルの下処理」

メバルの下処理は、ウロコを取る→内臓を取る→水洗いの順で行います。

包丁の背やウロコ取りで尾から頭に向かってこすってウロコを取り、水できれいに洗い流します。胸ビレや腹ビレの下も丁寧に取ります。

次にメバルの肛門から包丁を入れ、頭に向かって包丁を動かし、腹を切り開きます。エラの根元を切ってからエラを引っ張って取ると、内臓も一緒に取れます。

内臓を取ったら、水で内臓の残りや血液をきれいに洗い流します。

下ごしらえ2「湯通し」

煮付けは魚の臭みが煮汁に残りやすいので、湯通しをして汚れを取ることが重要です。

下処理したメバルをボウルに入れて落し蓋をしたら、上から90~95度のお湯をたっぷり注ぎます。箸で動かしながら全体に熱湯を行き渡らせ、表面が白くなったら水を差して冷まします。

お湯が冷めたらボウルの中でメバル表面や腹の中の汚れ、血液などを丁寧に指でこすって洗います。洗いながらウロコの取り残しをチェックするといいでしょう。

コツ2「材料と調味料」

新鮮で適度な大きさのメバルを選びましょう。新鮮なメバルを選ぶポイントは、目が澄んでいる・腹にハリがある・エラが赤いなどです。

大きさも重要です。小さすぎても大きすぎても脂が少なく、煮付けにするとパサつきやすいです。脂の乗りがいい17~18センチの物を選びましょう。

調味料は醤油・みりん・砂糖・酒・水です。割合は水3:酒3:醤油1:みりん1:砂糖0.5が基本ですが、好みで変えてもOKです。

材料1「付け合わせの野菜の工夫」

メバルの煮付けと一緒に野菜を煮るとさらに美味しく、栄養バランスも優れた献立になります。

甘辛い味で煮て美味しくなる野菜なら何でもOKです。ごぼう・れんこん・にんじんなどの根菜類、小松菜などの青菜類、長ネギ、わかめ、たけのこなどが煮付けの付け合わせとしてよく使われます。

家庭で作る煮付けは、その家庭ならではの意外な野菜を付け合わせにしても楽しいでしょう。いろんな野菜をメバルと一緒に煮て楽しんでください。

材料2「臭み抜きに生姜を使う」

メバルだけでなく、魚の煮付けに生姜は欠かせません。魚の臭みは水溶性なので、煮付けはどうしても煮汁に臭みが残りやすくなります。臭みを消すために生姜を必ず入れましょう。

生姜は千切りか薄切りにして使います。好みの切り方でいいですが、千切りにするとメバルと一緒に食べやすいのでおすすめです。繊維を断ち切る方向でスライスすると、生姜の辛みが強く出やすくなります。

コツ3「作り方手順」

鍋に煮汁の材料と生姜を入れて火にかけ、沸騰したところへ水分をよく拭きとった下ごしらえ済みのメバルを入れ、落し蓋をして煮ます。火加減は弱めの中火で、煮汁が静かにグツグツする程度にします。

4~5分煮たら落し蓋を取り、煮汁をかけながら2~3分煮詰めていきます。煮汁を味見して、ごはんが進みそうな濃さになっていたら完成です。

ポイントは、必ず沸騰した状態の煮汁にメバルを入れること、長時間煮込まないことです。

コツ4「煮崩れを防ぐ方法」

料理は見た目も大切なので、煮付けのメバルが煮崩れてしまってはがっかりです。煮崩れを防ぐには、落し蓋をすること、強火でグラグラ煮ないことがポイントです。

メバルの皮は強火でグラグラ煮るとはがれてしまいます。下ごしらえで湯通しをする際も、直接お湯をメバルにかけずに落し蓋の上からかけることで、皮がはがれるのを防ぎます。

盛り付けの際も、大き目のヘラを使うなどして身が崩れないようにしましょう。

煮魚にぴったりの鍋をお探しの人におすすめアイテム

メバルや金目鯛を尾頭付きのまま煮付けにしたい時、なかなか合う鍋がなくて困っている人も多いでしょう。そんな人におすすめなのが、パール金属の「浅型両手鍋30cm」です。

メバルはもちろん、大きめサイズの金目鯛もそのまま煮付けにできます。鍋のサイズにある程度余裕がないと鍋から取り出すのも一苦労ですが、30cmと大きいのでヘラが差し込みやすく、盛りつけ時に身を崩してしまう心配も少ないです。

メバルの煮付けと合う野菜

メバルの煮付けの作り方を説明してきましたが、煮付けに合う野菜があればさらに充実した献立になります。

ここからはメバルの煮付けに合う野菜について、詳しくご紹介していきます。

野菜1「小松菜」

メバルの煮付けと合う野菜1つ目は「小松菜」です。小松菜は下茹でが不要で、食べやすく切って煮付けの煮汁でサッと煮れば、こっくりとした味のメバルとシャキッとした小松菜の瑞々しさがいいコントラストになり、とても美味しくいただけます。

小松菜は火が通りやすいので、落とし蓋を取って煮汁を煮詰めるタイミングで入れ、火が通ったら取り出しておくといいでしょう。

野菜2「青梗菜」

メバルの煮付けと合う野菜2つ目は「青梗菜(チンゲンサイ)」です。青梗菜も火が通りやすく下茹でが不要なので、小松菜と同様、サッと火を通してシャキッとした瑞々しさが美味しい付け合わせとなります。

青梗菜も、落し蓋を取って煮汁を煮詰めるタイミングで入れましょう。太い茎の部分は細く切って、葉の部分と火の通りがそろうようにするといいでしょう。

野菜3「春菊」

メバルの煮付けと合う野菜3つ目は「春菊」です。香りのいい春菊は、すき焼きの具材としても好まれるように、甘辛い醤油味とよく合う野菜です。春菊の独特の香りが魚の嫌な臭いを覆い隠してくれる働きもあります。

春菊も火が通りやすいので、落し蓋を取って煮汁を煮詰めるタイミングで入れます。加熱しすぎると香りが飛んでしまうので気を付けてください。

野菜4「セリ」

メバルの煮付けと合う野菜4つ目は「セリ」です。セリは香りがよくシャキシャキっとした歯ざわりが特徴の野菜で、鍋物によく使われますが煮付けにもよく合います。

セリは茎が細く火が通りやすいので、落し蓋をとって煮汁を煮詰めるタイミングで入れます。加熱しすぎるとせっかくの香りや歯ざわりが失われてしまうので、注意してください。

煮つけの他のメバルの調理法

ここまで、メバルの煮付けのコツや調理方法、メバルの煮付けに合う野菜を紹介してきました。メバルは煮付けで食べられることが多い魚ですが、他の調理法でも美味しく食べることができます。

ここからは、メバルの刺身や塩焼きの調理方法を紹介していきます。メバルの美味しさをいろいろな調理法で味わいたい人は、ぜひ参考にしてください。

調理法1「刺身」

メバルは獲れたては身が硬すぎるので、刺身で食べるには熟成させる必要があります。三枚おろしにしたメバルに塩をして、キッチンペーパー→ラップの順で包み、冷蔵庫に保存して熟成させます。

毎日少し切って味見をし、美味しくなったら刺身にしていただきましょう。保存中は1日1回はキッチンペーパーを取り替え、腐敗しないよう気を付けてください。

メバルには寄生虫アニサキスがいる場合があるので、十分注意してください。

調理法2「塩焼き」

メバルは塩焼きにしてもとても美味しくいただけます。ウロコと内臓を取り、血合いや汚れを流水できれいに洗い流した後、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。

水気を取ったメバルの身に、火が通りやすいよう切り込みを入れて、粗塩を振ってグリルで焼きます。シンプルな塩焼きは簡単に美味しくメバルを食べることができます。

焼きあがったらお好みでレモンやすだち、大根おろしなどを添えていただきます。

美味しいメバルの煮付けを作ろう

メバルの煮付けに必要な下ごしらえ、煮付けの作り方、煮付けに合う野菜などを紹介してきました。今晩のおかずに、ぜひお試しください。美味しいメバルの煮付けを作れたら、パートナーもきっと喜ぶでしょう。

今回紹介したメバルの煮付けの作り方は、他の魚でも同じように作ることができます。メバルの仲間であるカサゴや金目鯛、庶民派のイワシやサバなどでもぜひ作ってみてください。

魚の保存方法も知っておこう

美味しくてヘルシーな魚料理は、毎日の献立にぜひ取り入れたいものです。忙しい人は美味しそうな魚を見つけたら多めに買って冷凍しておけば、いつでも食べられて便利です。

魚の上手な冷凍保存方法や、煮付けを作る時に必須の落し蓋の代用品についての記事を紹介します。ぜひ参考にしてください。

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