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ケイジャン料理とは?|ケイジャン料理の定番8つ・お店6選

Author nopic iconkuritch
食の知識 / 2019年01月28日
ケイジャン料理とは?|ケイジャン料理の定番8つ・お店6選

ケイジャン料理とは

ケイジャン料理をご存知でしょうか。あまり聞き慣れないキーワードではありませんか。日常の食文化の中にも、そのいくつかは入りこんでいて、ファミレスなどで注文するあの料理も、実はおおもとがケイジャン料理からだったという種類もあります。

今回はそんなケイジャン料理について、おすすめなケイジャン料理人気店などもご紹介しながら、ケイジャン料理の知識を深めてもらおうという内容です。

ケイジャン料理の起源

ケイジャン料理のルーツを辿るには、まずケイジャン(Cajun)が何かを知っておく必要があります。

ケイジャンとは、アメリカ東部のアカディア地方という地域に入植したフランス人の直系を意味します。イギリス人によってその場から追放を受けてしまい、最終的にルイジアナ州南部に永住した人々です。ルイジアナで定着後に独自なカルチャーを編み出し、今日もその名残があります。音楽や食文化にその顕著さが見えています。

ケイジャン料理の発祥

ケイジャンの人々が移住したルイジアナ州とは、アメリカ大陸を縦に流れるミシシッピ川河口の地域でメキシコ湾とも密接しています。アメリカ南部の郷土で生産されたり捕獲できるものを主流にした郷土料理として根付いているのがケイジャン料理です。

米、豆類、セロリ、ピーマン、たまねぎ、トマトなどを多く用いてスパイスが強めな料理です。他にも川魚、わに、かえるなどを食材に用いるのが特徴的です。

ケイジャン料理の種類

ケイジャン料理を代表するメニューの幾つかをご紹介します。ケイジャン料理を食べるのなら、以下の料理は絶対に外せないと言えるほどの定番とも言えるメニューです。

ジャンバラヤ

ジャンバラヤとは、スペイン発祥の料理を元にし、ルイジアナの労働者や漁師らが古くから食べていた庶民的な料理です。唐辛子を使い米と各種野菜や肉類を炒めて作るルイジアナ流チャーハンです。ケイジャン料理の代表と言えます。

作り方は、鍋に油を熱し、鶏肉とソーセージを炒めて野菜を入れ、塩、コショウもしくは唐辛子を加えて炒めます。そこへケイジャンスパイス、タバスコなどを加えながらさらに炒めて完成させます。

ガンボ

ガンボとは、ルイジアナ流のシチューのことを指します。中身の具は魚介類を使った場合と、鶏肉などの肉類を使った場合とに分けられます。各種野菜と供に煮詰めて作ります。

ガンボの最大の特徴としては、独特な「とろみ」をつけることです。そのための原料にはオクラを使ったりフィレ・パウダーを使うことが主流です。ガンボもケイジャン料理を代表する主役のひとつとされています。

ケイジャン料理の定番8つ

ここではその他のケイジャン料理の種類とその定番についてご紹介します。ルイジアナ州はアメリカ合衆国建国の際に重要な地点とされていたため、ヨーロッパやアフリカ大陸のさまざまな文化が入り乱れて形成され、その名残が食文化にも影響を与えています。

定番1:ポーボーイ

ポーボーイ(Po-Boys)とは、揚げた魚介類と野菜、それらをフランスパンにはさんだケイジャン料理の中のサンドイッチです。ポーボーイという名の由来は、あるレストランオーナーが、ストライキをしている貧しい労働者(poor boy;貧しい少年)のために、残り物でサンドイッチを作ってあげたことがきっかけとなりました。

元は牡蠣を使ったようですが、今は小エビやローストビーフも使います。

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(1)ボールに塩水(5%程度:水1リットルに対して大さじ2)を作り、冷凍エビを入れて解凍する(20分程度)。背ワタが気になるときは爪楊枝で摘んで取り除く。(2)トマトを輪切に、レタスを食べやすいサイズに、たまねぎを薄切りにする。ガーリックマヨネーズを合わせておく。(3)ボールに卵、牛乳、小麦粉、ケイジャンスパイスを合わせよく混ぜる。(4)エビの水気をクッキングペーパーでふき取り、(3)の衣をくぐらせ、コーンミールを纏わせる。(5)190度に熱した油できつね色になるまで揚げる。(6)バケットに切れ目を入れて、ガーリックマヨネーズ、野菜類を盛り付ける。最後にエビをサンドして完成。

定番2:チキンガンボ

ガンボ(GUMBO)とは、フランス語でオクラのことを意味します。通常のガンボの場合は、魚介類をベースとしたスープで、オクラと一緒にお好みの香味野菜を煮込みますが、その他にも鶏肉を使ったチキンガンボもケイジャン料理の定番とされています。

フランスやスペインの食文化を背景にしているのがルイジアナ周辺の料理の特徴で、伝統的な家庭料理になっています。

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鍋底にこびりついたきつね色の焦げは美味しさの素。真っ黒になったら苦味が出るので、きつね色の頃合いでスープ(またはだし)を加え、こそげ取りながら煮れば、香ばしさや深みがプラスされたスープに。スパイスは、オレガノ、パプリカパウダー、クミン、カイエンペッパーを。味を見ながら少しずつ。煮込んでいくうちに、トマトの酸味がまろやかに、バラバラの味がひとつになっていくんです。そしたら、たっぷりのオクラを投入。とろみがつくまで煮たら完成!

定番3:ジャンバラヤ

ジャンバラヤのルーツは、スペイン料理の定番として知られているパエリアに起源があります。昔、ルイジアナ州は買収によってスペインに一時期支配されていたため、その頃にもたらされたものが後々にジャンバラヤとして変化していったとされています。今では一人歩きして、日本でもファミレスの中のメニュにも登場している人気のケイジャン料理の一つです。

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1.お米を軽く洗う。2.ウィンナーは輪切り、玉ねぎ・ピーマンは荒みじん切りにする。3.フライパンにオリーブオイル・ニンニクを入れて弱火でコールドスタート。4.香りが立ってきたら中火で野菜を炒める。5.ウィンナーを加えて火が通るくらい炒める。6.米・★を入れて全体を混ぜる。7.沸騰したら弱火にし、蓋をして20分煮込む。8.途中、何度か蓋を開けて焦げ付かないように底から混ぜる。9.最後にエビを加えて火が通るまで5分〜蓋をして煮込む。10.少しドロっとするくらいが丁度いい。

定番4:シュリンプクレオール

シュリンプクレオールとは、その名が示すようにエビを主体とし、トマト、タマネギ、セロリ、ピーマンといった野菜とチリソースやカイエンペッパーなどのスパイスで味付けをしたものに、白飯を添えるのが定番なケイジャン料理です。

エビは野菜とは別に調理して最後に加えることもあったり、エビの代わりに他の肉や魚介を用いることもあります。

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1・バターライスを炊き上げます〔お米1号に対してバター8gと塩小さじ1を入れ表示通り準備します〕海老は軽く白ワインを振りかけ混ぜ置きしておく・あさりは塩抜きしておきましょう2・イカの皮を塩で刷り込み切り裂き、はらわたと背骨を引き抜いて、水洗いし輪切りにしておきます3・玉ねぎ、セロリ、にんにくをそれぞれ微塵切りし、フライパンにオリーブオイルをひき、バターを投入、溶けたらニンニクがキツネ色まで炒め、残りの具材がしんなりするまで炒めます4・イカと海老を追加し焼き色が軽く付くまで炒め合わせます5・トマトの水煮缶と水、ブイヨンを入れさらに、月桂樹、白ワイン、砂糖、辛味のカイエンペッパー、塩を入れ、沸騰したら弱火で15分煮詰めます〔種のある水煮缶は事前に裏ごししましょう〕6・この時、同にアサリも投入します7・アサリの口が開いたらすぐに取り出しておき、エビも煮詰めすぎないよう同じく取り出しておきます8・15分弱火で煮詰めたら、取り出しておいたエビとアサリを戻します〔イカはそのまま煮通しでもokですがお好みで硬さを確認〕軽く全体を混ぜ合わせ、再度5分弱火で煮詰め、アサリの旨みを引き出します9・最後に月桂樹を取り出しレモン汁とコショウで味を整えます〔甘さがほしい時は砂糖を少々追加〕お皿にバターライスにパセリを振りかけ、具材をのせ完成です

定番5:クロウフィッシュ

クロウフィッシュとはニューオーリンズのポピュラーな食材の一つです。ザリガニのことを指します。世界のザリガニの95%にあたる割合が、ルイジアナにて消費されていると言われるほど浸透しています。

ボイルしたクロウフィッシュの頭と尻尾をねじ切って、レモンを絞ってかぶりつくというシンプルなスタイルが食べ方の基本です。日本ではザリガニを食す文化がほぼないことで、かなり珍しい独自なケイジャン料理とされています。

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ザリガニ 20匹
塩(大粒) 2デシリットル
ディル(茎や花の部分) 3~5本分ほど

ディル(茎や花の部分) 3~5本分ほど
1.4リットルの水を沸騰させます
2.2dlの塩(大粒)を投入
3.20匹のザリガニ投入
4.沸騰したら大量のディル(茎や花の部分でOK)投入
5.15分ゆでたら取り出す

定番6:キャットフィッシュ

キャットフィッシュとは、ナマズのことを意味します。ルイジアナ州はミシシッピ川流域および河口の地域でもあるため、川魚も食材として利用することが昔から盛んでした。そのためキャットフィッシュ一般的に食卓に出るケイジャン料理の一つとされています。

概ねの場合、フライにすることが多いとされています。食感もうなぎに近く、日本人の口にも合うという特徴があります。

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1.ナマズは骨があれば取り除き、一口大にカットし、キッチンペーパーで水分を拭き取る2.ボウルに薄力粉を加え、倍量の水で溶いておく。3.★印の調味料をよく混ぜ合わせる。4.ナマズを水溶き薄力粉にくぐらせ、スパイスにまぶし少なめの油で揚げ焼きにする。5.カラリと揚がれば完成です。

定番7:フライドオクラ

ガンボなどの料理でも主役とされるオクラ、独特のねばりが特徴ですが、そのオクラを一口サイズにして、薄くカリッと揚げたものがフライドオクラと呼ばれるケイジャン料理のソウルフードです。揚げることでねばつきが少なくなりつつも、その分だけ柔らかさが増して揚げたサクサクさとマッチして美味しいと評判です。

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1. ミルミキサーを使ってパン粉を細かくする。右がそのままのパン粉、左が細かくしたパン粉になります。2. ボウルに薄力粉と水を加えて混ぜ合わせ、4等分にカットしたオクラを加えて混ぜ合わせる。3. 1をバットに広げ、2のパン粉まぶしつける。4. 2を170度の油で揚げる。きつね色になったら取り出し油を切る。5. 塩、こしょうを振りかけお皿に盛り付け、お好みでランチドレッシングやマヨネーズを添える。熱いうちにお召し上がりください。

定番8:ケイジャンチキン

ケイジャンチキンとは、オールスパイスの香りとチリーペッパーパウダーの辛みが利いているケイジャン料理の定番の一つとされているチキンのオーブン焼きのことです。ポイントとなるのは、スパイスのミックスの絶妙さだとされています。何種類かの香辛料をどう混ぜるかにより味も香りのパンチも変わってくるそうです。

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1.鶏肉は一口大に切って、下味(*)で揉みこんだあと、小麦粉をまぶじて、多めの油で揚げるように炒める。2.トマトをスライスして、かるくケイジャンスパイスをまぶし、オリーブオイルでソテーする。3.器にちぎったレタス、トマトをのせ、①の鶏肉を盛り付ける。4.ソース(●)を混ぜ合わせ、かける。

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ユウキ MC ケイジャンシーズニング
ユウキ MC ケイジャンシーズニング

¥ 945

ケイジャン料理のほとんどの場合、使われる香辛料が決め手になると言われています。スパイスをどう活かすかによって味付けも変わるケイジャン料理、そのためなかなか日本に深く浸透はしていない模様です。そこでこのケイジャン料理を手軽に再現できるシーズニングの登場です。

下味としてをまぶすだけでガンボスープ、ジャンバラヤなどが自宅で本格的なケイジャン料理に早変わりします。

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まず届いてその大きさにびっくりしました。業務用なんですね。味はまさしくケイジャン。エスニックの味になり気に入っています。

ケイジャン料理が食べられるお店

ここでは、ケイジャン料理を提供する名店を6つ厳選してご紹介します。日本ではあまり親しみがないケイジャン料理ですが、にわかにアメリカのもう一つのソウルフードとして認知されているため、根強く人気もあります。独特な文化を醸し出すケイジャン料理をお楽しみください。

お店1:サウス・サイド・ソウル(大手町)

ビジネス街の一角にあったアメリカ郷土料理の店「サウス・サイド・ソウル」です。大手町で唯一だったケイジャン料理屋を専門に取り扱っていて、特にガンボは海老でスープをとるという濃厚な味でした。御先の種類もおく特にウィスキーが多かったのが特徴、現在は閉店しました。

お店2:ダンシングクラブ(新宿)

「ダンシングクラブ」は、元々シンガポールにてオープンしたアメリカのルイジアナや南部ケイジャン料理を取り扱うシーフードレストランです。その日本店としては新宿を含め各主要都市にあります。

その特徴は、テーブルの上にランダムに食材をのせて、手でわしづかみにしながら豪快に食べるというスタイル、一度行ったらやみつきになると言われる手法を楽しめます。

お店3:周(中目黒)

おしゃれな街中目黒の一角にあるアメリカ郷土料理の店、それが「ガンボキッチン周」です。商店街から住宅街に入ったところでひっそりと構える洋食の食堂です。その名のとおり、ケイジャン料理の要と言えるガンボを専門にして提供してくれるお店です。子供連れからお一人様まで幅広く利用客がいる人気店です。

お店4:soulfood house(麻布十番)

東京都港区の麻布十番駅より徒歩3分といアクセスの良い場所で、アメリカの南部料理が楽しめるお店として2015年よりスタートしたのが「ソウルフード・ハウス」です。オーナーはアメリカ人デヴィッド氏で、全くの素人が知人を介してお店を受け継いだのがきっかけだったそうです。

SNSで評判が高まり外国人客も多く来店する繁盛店です。ライヴも行っていてゴスペルを中心にしたアメリカ音楽も楽しめます。

お店5:ボイルストン(渋谷)

渋谷の喧騒を離れて佇むお店「ボイルストン」は、1979年にオープンしバーボンとアメリカ強度料理のお店として長年親しまれています。バーボンを日本で一番売った店とも言われています。他にもビール、カクテル、ワイン、スコッチ、スピリッツなどが充実しているBarです。

また、ケイジャン料理やテクスメックス、無国籍料理も豊富に揃い、古き良きアメリカのアンティークさとロックやポップスの雰囲気が味わえます。

お店6:フリーフローランチ(池袋)

都内池袋にある本格的なアメリカンテイストなバーです。ケイジャン料理やテックスメックス料理も得意としていて、アメリカの王道的な雰囲気を醸し出している店内ディスプレイも魅力的です。毎週水曜日は投銭式のライヴも行っています。また各種パーティも受け付けていて、ケイジャン料理のリクエストにも応えながらコースメニュも出せるそうです。

ケイジャン料理を食べに行こう

以上、アメリカの伝統系な風土料理の一つケイジャン料理の特集でした。もともとアメリカはほとんど何もない広々とした大陸だけだったところに、英国人をはじめあらゆる欧州の人々や、黒人奴隷の人々などが移住してきたことで、混沌とした文化が育まれてきました。

無国籍でちゃんぽん状態なものがそのままアメリカ文化となったと言えます。ケイジャン料理もその一つとして楽しめるソウルフードと言えます。

中華料理に挑戦しよう

アメリカは建国してからまだ200年くらいの歴史の浅い国ですが、さまざまな異国の文化が入り乱れて、独自なカルチャーへと発展し今では世界の中心とも言える大国になりましたが、既にその昔から大国を築いていたのが中国です。

ケイジャン料理と同じように、中華料理にもその土地独特の風習が育んだ要素がたくさんあります。ケイジャン料理の後は、ぜひ中華料理のほうにも立ち返ってみるのもいいのではないでしょうか。

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