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mr.paddington
ペルー料理の特徴
「ペルー料理」は、日本では余り馴染みがありません。しかし、世界的には日本料理を始めフランス料理・イタリア料理・中国料理などを押さえて「最も美食を楽しめる国」として、ワールドトラベルアワードで3年連続して最優秀賞の評価を受けています。
ちなみに、ペルー料理の特徴は、先住民（インディヘナ）やスペインからの移民以外にも、中国・日本・イタリアなどの多様な民族料理の影響を受け独特な食文化を作っています。
1：沿岸部のクレオール料理
ペルーのクレオール料理は、先住民（インディオ）やスペインなどのヨーロッパからの移民、あるいはアフリカや中国などアジアからの移民たちの食文化が混じってできた料理であり、特にペルーの首都リマがある沿岸部に広まっています。
特に有名なクレオール料理は、前菜として食されるセビッチェ（魚介のマリネ）、中国移民の影響を受けたロモ・サルタード（じゃがいもと牛肉などの醤油炒め）が代表的です。
2：アンデスならではの高地料理
アンデスの高地は、急峻な地形のためほとんどスペイン人が入ってこなかったこともあり、インカ文明の食文化（インディオ料理）が現在までそのまま引き継がれています。
アンデス高地のペルー料理は、インディオたちが昔から食していたアヒと呼ばれる唐辛子を使った料理が有名です。特に、黄色いじゃがいもにアヒとチーズを混ぜたクリームを掛け、ゆで卵とオリーブを散りばめたパパ・ア・ラ・ワンカイナが有名です。
3：醤油を使った料理も多くある
ペルー料理は、植民地時代のスペイン人の影響を受けていましたが、さらに19世紀に入ってから移民した中国人・アフリカ人・イタリア人・日本人などいくつもの食文化が融合してでき上がっています。
そのような理由から、イタリアから入った「パスタ」や日本から入った「醤油」が使われる料理がたくさんあります。特に中華料理の影響を大きく受け、レストランでは「チャウファ」と呼ばれるチャーハンが定番料理になっています。
代表的なペルー料理16選
ペルー料理は先住民始めヨーロッパ・アフリカ・アジアなどさまざまな人種が融合し合って独特の食文化が形成されています。
ちなみに、日本の醤油も色々な料理に使われていますので、代表的な「ペルー料理16選」を以下に紹介いたします。
1：アヒ・デ・ガジーナ
レシピ1の「アヒ・デ・ガジーナ」は、チーズ味でマイルドでありながらちょっぴりスパイシーなのでまるで日本のカレーのようなペルー料理です。
見た目はシチューのようでも、口に入れた瞬間にカレー味がすると一体どんな気分になるのでしょうか。一度試してみたい方は、以下のレシピを参考にチャレンジしてください。
★材料★～3人分～
○具材○
・鶏肉…150グラム
・玉ねぎ…半分
・ジャガイモ(大)…1(中だと2個)
・水…250ml
・塩コショウ…少々○スパイシーチーズソース○
・具材のゆで汁…100ml
・チーズ…50グラム
・牛乳…150ml
・クルトン…50グラム
・塩…小さじ3分の1
・チリペッパー…5ふり程★作り方★
1.ジャガイモ、玉ねぎ、鶏肉は食べやすい大きさに切っておきます。
2.切った具材はお鍋に入れて、水と一緒に具材が柔らかくなるまで煮込みます。
3.具材が柔らかくなったら具材とゆで汁に分けておきます。
4.ゆで汁の方に牛乳、クルトン、チーズ、塩を入れて煮込みます。素材の味が生きた味ですが、食べやすくするために好みでコンソメを入れてもオッケーです。
5.クルトンが煮崩れしてきたらチリペッパーわ加えます。
6.スマートブレンダーやフードプロセッサーを使いソースを滑らかに仕上げます。これでソースの出来上がりです。クルトンはソースのトロミを付ける目的で入れています。
7.トロミが足りない時は追加しましょう。パン、パン粉、クラッカーでも代用できますよ。
8.お皿に先程ゆでた具材を乗せて塩コショウをします。ソースをかければアヒデガジーナの出来上がりです✨
9.追加にチリペッパー彩りにパセリをかけています。好みでご飯やゆでたまごをワンプレートで乗せるのもありですね。
2：ロモ・サルタード
レシピ2の「ロモ・サルタード」は、日本風にいえば野菜炒めの上にフライドポテトが乗っかっているので、大変インパクトがありペルー料理を代表する1品です。
まさに、一見すると中華料理のようにも見えますが、ペルー料理の象徴である異文化が混在した味わいが楽しめる料理です。なお、材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
★材料★～3人分～
○具○
・牛肉…200グラム(※牛肉はステーキ肉か細切り肉かオススメ)
・新じゃが…2個(※皮が薄いもの)
・たまねぎ…1個
・トマト…1個
・ピーマン…2個○調味料○
・醤油…大さじ1
・バルサミコ酢(普通の酢も可)…大さじ2
・塩…小さじ3分の1
・料理酒…大さじ1
・ブラックペッパー…小さじ4分の1
・パプリカパウダー…小さじ1
・クミン…小さじ半分
・オレガノ…小さじ半分
・パセリ…小さじ1
・チキンコンソメ…1個
・にんにく…1片
・サラダ油(揚げ用)…200ml★作り方★
○野菜のカット方法○
・新じゃが…皮つきのまま半月切り
・たまねぎ…厚目のくし切り
・トマト…くし切り
・ピーマン…細切り○牛肉の下拵え○
牛肉にみじん切りにしたにんにく、料理酒、塩、ブラックペッパーを加えてよくもんでおきます。○調味料○
・バルサミコ酢と醤油は合わせておきます。
・クミン、オレガノ、パプリカは合わせておきます。
・チキンコンソメは細かく砕きます。1.新じゃがは油で揚げてフライドポテトを作ります。我が家では200mlと少ない油で揚げています。新じゃががなければ冷凍のフライドポテトを使ってもオッケーです。
2.フライドポテトに味付けで塩をまぶしておきます。塩加減はお好みでお願いします。
3.強火で熱したフライパンにサラダ油を敷き牛肉とたまねぎを炒めます。
4.たまねぎがしんなりしてきたらバルサミコ酢と醤油を入れて更に炒めます。
5.次にピーマンとトマト、クミン、オレガノ、パプリカ、チキンコンソメを加えて炒めていきます。
6.具材が炒またらお皿に盛りつけます。フライドポテトを飾りパセリを散らしたらロモ・サルタードの出来上がりです。
3：セビーチェ
レシピ3の「セビーチェ」は、かなり日本食の要素が含まれているため、基本的には日本人に好まれるペルー料理の1品です。
日本の東北地方にあずきと野菜などを煮込んだ「いとこ煮」という料理がありますが、作り方もよく似ていますので日本人が作った「いとこ煮」や「すいとん」などをアレンジしたペルー料理かも知れません。材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
★材料★～3、4人分～
・マンダイ切身…100グラム
・むき海老…100グラム
・いか切身…100グラム
・トマト…1個
・キュウリ…1本
・玉ねぎ…半玉
・レモン汁…大さじ2
・オリーブオイル…大さじ2
・マジックソルト…大さじ2★作り方★
1.玉ねぎは薄くスライスし辛味を抑えるために水で晒しておきます。トマトとキュウリは細かく2センチ角にカットしておきます。マンダイ、海老、イカは茹でます。身に熱が通ったら引き上げて氷水で冷やしておきます。
2.冷やしたマンダイ、むき海老、イカとトマト、玉ねぎ、キュウリを１つのボウルに入れます。セビーチェのソース作りは…ニンニクはすりおろし器ですりおろしておきます。先程の具材を入れたボウルにニンニク、レモン汁オリーブオイルを加えて具材とソースを満遍なく混ぜます。
3.お皿に盛ればセビーチェの出来上がりです。今回は茹でて冷やした魚介を使いましたが刺身を使うやり方もあります。
4：カウサのパフェ
レシピ4の「カウサのパフェ」は、レモンとターメリック味が醸し出す夏のおつまみとしてピッタリ合う、ポテトサラダのカウサをパフェに仕立てたペルー料理です。
カウサのパフェというペルー料理に使われているターメリックは、ちょっと土臭さとほろ苦い風味が独特の持ち味ですが、日本人の好きなカレーの色と風味を出すスパイスとして欠かせません。なお、材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
《材料：2人分》
じゃがいも 中2個
＊レモン汁 大さじ1
＊ターメリック 適量
＊塩 3つまみ
ツナ缶 1缶
マヨネーズ 大さじ2
きゅうり 半分
ミニトマト 1個《作り方》
１．じゃがいもは、洗ってラップをし、電子レンジ500w5分加熱する。→機種により時間を調整してください。楊枝がすーとさせるまで加熱してくださいね。
２．１の熱いうちに皮をむき、潰し、＊を混ぜて冷まし、三等分にしておく。→ターメリックは色づくくらいまでいれます。
３．ツナ缶とマヨネーズを和え、二等分にしておく。
４．きゅうりは輪切りにする。
５．グラスに２→きゅうり→３→２→きゅうり→３→２の順に詰め、ミニトマトときゅうりを飾る。
5：サンコチャド
レシピ5の「サンコチャド」は、野菜や牛肉をじっくりと煮込んだ日本の味噌汁のようなペルー料理の1品です。
「サンコチャド」は、ビーフコンソメを思い浮かべるような感じの風味があり、一般家庭で良く作られるお袋の味ともいえるペルー料理の定番メニューです。材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
★材料★～3、4人分～
・牛肉(今回はスジ肉を使用)…200グラム
・牛スジ下処理用の生姜…10グラム
・人参…半分
・玉ねぎ…半分
・じゃがいも…2個
・キャベツ…2枚
・ニンニク…1片
・ローリエ…2枚
・塩コショウ…少々
・ダシダ(牛だし)…水と合わせて1200ml分★作り方★
今回はスジ肉を使っているので下処理からやっていきます。牛のバラ肉、モモ肉でもスープは出来ますが…スープに適した部位は牛スジだと思い、使いました。
1.牛スジを生姜スライスと一緒に炒めます。
2.下処理した牛スジを圧力鍋で煮込んで柔らかくします。牛スジの下処理はここまでで次からはサンコチャドを作っていきます。
3.野菜類は食べやすい大きさに切っておきます。
4.お鍋に切った野菜、ダシダと煮込んだ牛スジ、煮込んだ牛スジの汁ローリエ、塩コショウを入れて野菜が柔らかくなるまで煮込みます。ただ具材を入れて煮込むだけの簡単レシピです。さて出来上がりですね✨
6：ポヨサルタード
レシピ5の「ロモサルタード」は、牛肉・ポテト・トマトなどの野菜をペルーの調味料使った炒め物の代表的なペルー料理ですが、これをアレンジしたのが「ポヨサルタード」です。
ちなみに、「ポヨサルタード」というペルー料理は、「ロモサルタード」に使っている牛肉（ロモ）を安価な「鶏肉（ポヨ）に変えて、家庭で食べられるようにした料理です。材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
★材料★～2、3人分～
・鶏肉(胸、股どちらも可)…100グラム
・じゃがいも…60グラム(1個分)
・玉ねぎ…60グラム(半分くらい)
・ピーマン…60グラム(2個分)
・トマト…60グラム(半分)
・おろしニンニク…小さじ1
・醤油…大さじ1
・酢…大さじ1
・塩コショウ…少々
・サラダ油…大さじ1★作り方★
1.中火～強火で熱したフライパンに油を敷き、ニンニクを入れて油に風味を付けます。
2.火の通りにくい鶏肉、玉ねぎ、じゃがいもを先に炒めます。
3.じゃがいもと、玉ねぎがしんなりしてきたらピーマンとトマトと塩コショウ、醤油、酢を加えて更に炒めます。
4.これでポヨサルタードの出来上がりです。お皿に盛り付けて頂きましょう❗
7：セビーチェ
レシピ7の「セビーチェ」は、新鮮な魚貝を使いその具材にあわせたハーブを選びマリネ液に漬けて仕上げたペルー料理です。
今回紹介する「セビーチェ」は、刺身で食べられるくらい新鮮な真鯛を使いました。ちなみに、ペルーでは毎年6月28日が「セビーチェの日」と制定されていて、マリネ液は残さず飲み尽くすほど特別なペルー料理の1品です。材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
《材料：2人分》
真鯛（刺身用） サク150g 皮付きであれば、皮をひく
・赤玉葱 1/4個 中心を外し外側のみ縦に1.5mmの千切りにし冷水にさらす
・レモン 2個 ※必ず生を使用
・ニンニク 1片
・アヒ・リモ（生赤唐辛子） 約1/2本 ※辛さは好みで調整
・コリアンダーの葉 1枝（大さじ2使用）
・塩 2つまみ
・白胡椒 少々■ 付け合わせ
・チョクロ（なければとうもろこし） 1/4本 茹でるので、1本用意する
・さつま芋 1/4本 茹でるので、1本用意する
・サニーレタス 2枚 40℃のお湯に漬けた後冷蔵庫で冷やす（パリッとさせる方法）《作り方》
1.【付け合わせ】チョクロを茹でる（水に軽く砂糖を入れると甘みが増して茹で上がる）。さつま芋を塩水で茹でる。ともに、冷ましてから1/4に切り、さつま芋は皮を剥く。
2.【マリネ】真鯛を1.5cmほどの大きさに角切りにする。軽く塩（分量外）をしておく（余分な水分を出す）。 ※大きめに切ることで食感を楽しみます。
3.レモンを半分に切り、ボウル（ステンレス素材でないもの）に果汁を絞る。 ※レモンの薄皮部分を親指で潰しながら押すと酸の影響が少なく絞ることができる。
4.そのレモン果汁の中にニンニクをすりおろし、刻みたてのアヒ・リモとコリアンダーの葉を加え、塩・胡椒で味を調える。
5.角切り真鯛を加えてよく和え、真鯛の表面が白く変色するまで、５分程マリネする。
6.冷水から取り出し水気を切った赤玉葱をさっくりと混ぜ込む。付け合わせのチョクロ・さつま芋・サニーレタスをのせた皿にマリネを盛り付け、マリネ液を注いで完成。
7.※旬のフレッシュな食材を色々と組み合わせて作る、バリエーション豊かな料理。他の白身魚やマグロ・青魚・タコ・イカ・貝でも美味しくできます。
8：ロモ・サルタード
レシピ8の「ロモ・サルタード」は、牛肉・ジャガイモ・トマトなどの野菜を醤油を使って強火で炒めるペルー料理です。
ペルーはジャガイモやトマトの原産地でもりあり、5カ国と隣接するペルーには色々な国の食文化が混在しています。「ロモ・サルタード」というペルー料理は、19世紀頃の中国人の移民によってもたらされた醤油ベースのテイストです。なお、材料や作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
《材料》
牛肉(ステーキ用） 500g
じゃがいも 中2個
トマト 大1個
玉ねぎ 中1/2個
ニンジン 1/2本
パプリカ1/4個
クミンパウダー 2～3ふり
にんにく 1かけ
香菜 適量
醤油 大さじ1
酢 大さじ1
塩・胡椒 適量《作り方》
1、牛肉は拍子切りにし、クミンパウダー、塩・胡椒で下味をつける。ジャガイモは拍子切り、パプリカは食べやすい大きさに、にんじんは薄切りにし半分に切る。玉ねぎはくし切りに、にんにくはみじん切り。
2、ジャガイモは素揚げに、ニンジンとパプリカはさっと油を通す。
3、フライパンを強火で温め、サラダ油を入れる、牛肉の両面に焼き目をつけて取り出す。同じフライパンにサラダ油とニンニクを加える。香りが立ったら、玉ねぎと2の野菜を加え
さっと炒める。牛肉とトマトを入れ、しょうゆ、酒を加える。塩・胡椒で味をととのえ皿に香菜と盛り付けて出来上がり。
9：カウサ
レシピ9の「カウサ」は、ペルー料理の前菜として食べられるポテトサラダのように見えますが、中身はピリ辛でマッシュポテトになっています。
今回作った「カウサ」は、手間を省くためにツナを使って簡単に仕上げていますが、パーティ料理の前菜としては、鶏胸肉の茹でて裂いたものやエビなどさまざまなバリエーションが楽しめるペルー料理です。なお、材料や作り方は、以下のレシピを参考にして下さい、
《材料：5～6人》
ジャガイモ 4個（600g）
ツナ缶 1個
玉ねぎ 1/2個
アボガド 1個
レモン 1/2個＊アヒ、アマリージョ 小匙1
塩 適量
胡椒 適量
サラダ油 大匙1《作り方》
1、玉ねぎをみじん切りにしてツナ缶、塩、胡椒であえる。
2、ジャガイモを茹で、サラダ湯、レモン汁、塩、胡椒、アヒ、アマリージョであえる。
3、型に薄くマヨネーズを塗る。
4、先ほどの２のポテトペーストの半量を平らに伸ばす。
5、ツナペースト1を上に重ねて伸ばす。
6、アボガドに軽くレモンを絞り、スライスして並べる。
7、更にポテトペーストを乗せる。
8、ひっくり返して周りにマヨネーズを塗りアボガドを飾りました。
10：ポヨ・ア・ラ・ブラサ
レシピ9のペルー料理「ポヨ・ア・ラ・ブラサ」は、じっくりとロースとされた日本人お口にも良く合うチキン（ポヨ）の丸焼き（グリルドチキン）です。
このペルー料理は、本来は直火で焼くのが理想的ですが、家庭用のオーブンを使っても維持に変わりは無く美味しくいただけます。丸焼きのポヨの横には、簡単な野菜サラダやポテトサラダを添えると見栄えがします。なお、材料や作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
《材料：2～4人分》
＊下記カップは全てアメリカのサイズ1カップ＝240mlです
•2 tbs ロースティッド ガーリックペーストロースティドガーリックは、私はテラコッタ で出来たガーリックベーカーを使用してローストしました。お持ちでない方は、次の手順でどうぞ。
１）皮付きガーリック丸ごとの上の部分を1cm程カットし、平らな耐熱容器に入れて切った表面をオイルでコートするようにオリーブオイルをかける。
２）塩を少しかけて、アルミホイルでカバー。
３）375F/190C程のオーブンで蒸し焼きにする。
４）焼きあがったガーリックは下から押し出すと切った部分から簡単に中身が出てきます。
５）中身を、心持もう少し潰しペーストにする。
•1カップ 黒ビール （今回はギネス使用）
•¼ カップ ベジタブルオイル （今回はグレープシードオイル使用）
•4 tbs 醤油
•1 tsp 胡椒（黒白かかれていなかったので、両方混ぜて使いました）
•½ tsp クミンパウダー
•塩 少々（と書かれていましたが、胡椒と同じ分量を加えてみました）
•1羽 鶏 大きさが書かれていませんでしたが、 多分3～4パウンドのものを使うのだと思います。私は約3パウンド（1.36kg）のものを使ってみました。一羽丸ごとを日本で購入されるのは難しいでしょうから、骨付きの鶏肉各部お好みで使用されてください。《作り方》
①青地の材料を混ぜ合わせ、鶏肉を12時間程漬け込む。
②オーブンで（出来れば直火･炭焼きで）、こんがり焼く。（3パウンドの鳥丸ごとの場合は350F･177C程で一時間半程）
11：チキンとコリアンダーのリゾット
レシピ11のペルー料理「チキンとコリアンダーのリゾット」は、比較的あっさり味のコリアンダーを使ったペルー風味の雑炊です。
コリアンダーは、葉っぱの部分はパクチーと呼ばれてタイ料理のトムヤムクンに欠かせない薬味ですが、国際色豊かなペルー料理にもコリアンダーペースト・コンソメ・ペルー唐辛子の入った炊き込みご飯やスープなどによく使われています。材料や作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
《材料：4人分》
・鶏肉 ２５０グラム
・人参 １本
・玉葱 １／２個
・コリアンダーペースト 大４
・コンソメ １／２個
・米 １／２～１カップ
・ペルー唐辛子 小２
・クミン 小１
・塩・胡椒 適量
・水 ４カップぐらい《作り方》
１，鶏肉に塩・胡椒・クミンをまぶして軽く焼きます。
２，１を取り出した鍋に玉葱と人参を入れて軽く炒め、お米を加えて炒めます。
３，２に水とコリアンダーペースト・コンソメ・ペルー唐辛子を入れて煮ます。
４，沸騰したら鶏肉を加えて更にお米が柔らかくなるまで煮込みます。
５，お好みで塩・胡椒で味を調えます。
12：海鮮セビチェ
レシピ12のペルー料理「セビチェ」は、魚介類だけでなく鶏肉やキノコなどを使ったマリネのことをいいますが、この「海鮮セビチェ」は新鮮な刺身用の魚貝を使ったマリネです。
「海鮮セビチェ」は、誰でも簡単に美味しく作ることができるので、仲間内のちょっとしたビールパーティーに最適なペルー料理の1品です。なお、この料理の材料や作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
《材料：3～4人分》
・刺し身用魚 ここではびんちょうまぐろ、タコ 合わせて200g
・赤玉ねぎ 1/2個
・塩 適量
・A.レモン汁 2個分
・A.鷹の爪 刻んで小さじ１
・A.にんにく １片
・A.コリアンダー 刻んで大さじ１《作り方》
１．赤玉ねぎは、スライスして辛ければ軽く水にさらす。２．魚を2cm角くらいに切り、バットに広げてしっかりと塩をふる。塩をふった魚から水分が出たら、汁気をきれるように、こうしてバットを斜めにして汁気をきります。教室のアシスタントさんがこうしてやってくれました。^^;
３．セビチェソースを作る。Aの鷹の爪、にんにく、コリアンダーは刻み、全てを大きめのボウルに入れて合わせる。そこに水気をしっかり切った２を入れる。少したつと魚が酸で白濁します。
４．３に水気をきった１を加えて和える。これでできあがりです。
13：チュぺ・デ・カマロネス
レシピ13のペルー料理「チェペ・デ・カマロネス」は、シーフードとチーズの味の組み合わせが濃厚な、ちょっぴり辛めのペルー南部のチャウダー風の名物スープです。
この「チュペ・デ・カマロネス」というスープは、ペルー特産のチリペッパー（アヒアマリージョ・アヒパンカ）を使って、程よいスパイシーさを醸し出した美味しいペルー料理の1品です。なお、材料や作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。
《材料：4人分》
・エビ（殻つき、出来れば頭つき） 200g 背綿を綺麗にする
・エビの殻＋水1.5Lまたはエビの殻は使用せずにチキンストック（ブロス）1.5L
（注）エビの殻が手元にある場合、その殻を使用してください。無い場合は、スープに使う エビの殻をむいて使用してください。私は違う料理に使ったエビの殻をここで使用し て、スープに入れるエビは殻つきのままにしました。
・ジャガイモ(黄色っぽいもの） 350ｇ程 大きめに切る（私は3種類、色の違うものがあったので、そちらを使用しました。）
・玉ねぎ 250g程 細かく切る
・コーン 1本 4等分する
・チョップドトマト缶(またはトマトのみじん切り） 6tbs程
・アヒ アマリージョ(ペースト使用） ４tbs
・アヒ パンカ 乾燥したものしかなかった為、1/2本使用しましたが,ペーストがあれば、そちらを使用されてください
・ドライオレガノ 2tsp
・クミンパウダー 2tsp
・ガーリック(パウダー又はみじん切り） 少々 （今回チョップドトマト缶に入っていたのとGOYAシーズニングを使用したので、私は加えていません。）
・アチョーテ(アナトー）パウダー 少々 あれば加えてください
・GOYAシーズニング(アナトーとクミン入りのもの） 1パック お好みで加える（コリアンダーパウダー、ガーリックパウダー、アナトーパウダーを少々、そして上記のクミンパウダーとオレガノの量を増やされると近い味のシーズニングが出来上がります。）
・塩、コショウ 適量
・サワークリーム 3tbs（本来はエヴァポレートミルクやヘビークリーム等を使用する）
・オリーブオイル 適量
・ケソフレスコ等のチーズ(おろしたもの） お好みでトッピング
・シラントロ お好みでトッピング
・ポーチドエッグ お好みでトッピング
・ライム お好みで添える《作り方》
①お鍋を火にかけ、オイルを熱してからエビの殻を加え、塩コショウして炒めます。この時、エビも加えて、軽くピンク色になったら、エビは取り出しておきます。殻はコンガリしてくるまで炒めます。
②エビの殻がコンガリしてきたら、水1.5Lを加えて30分程煮詰めから殻を取り除きます。（＊エビの殻から出汁をとらずにチキンストックを使用する場合は、エビだけ少し炒めておいてください。）
③ジャガイモとコーンを①のお鍋に入れて柔らかくなるまで火にかけておきます。
④フライパンにオイルを熱し、玉ねぎとピンク字の材料を加え、玉ねぎがしんなりするまで炒めます。
⑤玉ねぎがしんなりしたら、フライパンに③のお鍋の出汁を少量加えてフライパンを綺麗にするかのように掻き混ぜてから、中身をお鍋に移します。
⑥お鍋に調理済みのエビを加え、軽く温めサワークリーム（エヴァポレートミルクやヘビークリーム）を加えて混ぜ合わせ、味見をして必要ならば塩コショウをして下さい。
⑦お皿にもり、お好みでトッピングを加えて出来上がりです。
14：ススピロ・デ・リメーニャ
レシピ14のペルー料理「ススピロ・デ・リメーニャ」は、濃厚でとても甘くてペルーで大人気のデザートですが、「リマの娘のため息」という随分ロマンティックな名前が付けられています。
ちなみに、「ススピロ・デ・リメーニャ」の見た目はかなりお洒落ですが、キャラメルミルクのような味がする練乳を圧力鍋で焦がして作る珍しいペルー料理です。なお、このデザートの材料と作り方は、以下のレシピを参照して下さい。
《材料：約6～8人分》
ドゥルセ デ レチェ
・コンデンスミルク 1缶396g（14オンス）
・塩 一つまみ
・バニラエッセンス 1tbs (又はバニラビーンス 1本分）
・お湯 適量
・卵の黄身 2個分メレンゲ
・卵の白身 １個分
・ポートワイン 1/2 カップ
・砂糖 1/2カップ
（注）ポートワインが甘いので砂糖は分量をもう少し減らされてもいいと思います。メレンゲはドゥルセ デ レチェに比べると少し多めに出来上がる分量です。
・シナモンパウダー 飾り用に少々《作り方》
1.本来はお鍋に牛乳を入れて長い間かき混ぜて作るのですが、一番簡単に出来るのはコンデンスミルクだけを使うもので、缶をそのままお湯で3時間程煮るだけという方法です。
2.まずはじめに缶の上に2箇穴を開けます。穴を開けた方が缶の爆発する恐れを防げます。缶が直接お鍋の底に触れないように台になるようなものをおいてその上に缶を置いてください。
3.水をお鍋に入れます。缶の上の方が水面から出ているようにしてください。(缶に穴を開けずに作られる方は、水で缶を覆ってください。）強火でお湯を沸騰させ、中~弱火に火を落とし*2時間~3時間程煮ますが水が無くならないように気をつけられてください。缶にあけた穴から少し出てきているコンデンスミルクの色がだんだんキャラメル色になっていきます。
4．2~3時間後に缶を水から上げ、蓋を開けて器に移してください(熱いので注意してください。）缶の底のほうは少し塊があるはずなので器に移した後、かき混ぜてスムーズにします(あたたかい内に混ぜてください。）この時バニラエッセンスとお塩も混ぜます。
5.ここで ドゥルセデレチェは出来上がりですが、このレシピはそこへ黄身をくわえます。 溶いた黄身をふるいに通して混ぜてください。少し冷めたら容器に盛り分けてください。
＊時間を増やすともう少し固めのドゥルセデ レチェが出来上がります。メレンゲはまずはじめにシロップを作ります。ポートワインとお砂糖をおなべで煮詰めシロップになるまで煮詰めてください。(温度計を使われる方はイタリアンメレンゲを作るときと同じで、120℃/245Fに達したら火からおろしてください。）煮詰めている間に卵の白身を角が立つまで泡立てます。煮詰まったシロップをすでに角の立っている白身に少しずつ加えていき、角が立ち冷めるまで泡立て続けてください。ドゥルセ デ レチェを入れた容器の上に盛り付けてください。最後に少しシナモンパウダーを振りかけ出来上がりです。召し上がられるまで冷蔵庫で冷やしておいてください。
15：チチャ・モラーダ
レシピ15のペルー料理「チャチャ・モラーダ」は、抗酸化作用があるアントシアニンを豊富に含んだもの凄く濃い紫色をした「トウモロコシ」で作ったジュースです。
この「チャチャ・モラーダ」というジュースは、レストランや家庭によって微妙に味が違うところが魅力で、生姜湯やチャイティーなどのスパイスを使ったジュースもあります。なお、このジュースの材料や作り方は、以下のレシピを参照して下さい。
《材料》
＊下記カップは全てアメリカのサイズ1カップ＝240mlです
・パープルコーンMAIZE MORADO 約240ｇ程
・水 3リットル
・パイナップル 75ｇ程 細かく切る （皮だけでもいいです）
・りんご 75ｇ程 細かく切る （皮だけでもいいです）
・砂糖 1/2カップ～2/3カップ
・シナモンスティック 2本
・クローブ （ホール） 5粒程
・レモンジュース 1.5～2個分《作り方》
1.お鍋に水を入れ、お鍋の上でコーンの粒をぽろぽろと芯からはずして水の中に入れます。親指で押すと簡単に取れていきます。はずし終わったら芯もお鍋に一緒に入れて下さい。お鍋を火に一時間程かけておきます。
2.一時間程経つと水は紫色になり、はじめに入れた水3リットルが2リットル程に減っている筈です。そこへクローブ、シナモンスティック、パイナップルとりんごを入れます。
3.さらに10分程火にかけておいてください。火を止め、万能こし等に通してジュースだけにしてください。ジュースに砂糖とレモンジュースを入れてかき混ぜ、冷蔵庫で冷やして出来上がりです。
（注）レモンジュースを入れる時に、りんごやパイナップルの果肉をとても細かく切ったものを入れる方もいるようです。
16：アロス・コン・ポーヨ
レシピ16のペルー料理「アロス・コン・ポーヨ」は、米と鶏肉を主要な材料としたペルー風の炊き込みご飯ですが、それ以外の食材は地域によって随分異なります。
ちなみに、「アロス・コン・ポーヨ」は、スペインのパエリアのようにサフランで黄色の色を付けますが、中南米では高価なことから主にベニバナなどで代用されています。なお、材料や作り方は、以下のレシピを参照して下さい。
《材料：6人分以上》
・米 5カップ
・水 6カップ半
・鶏もも肉 4枚
・塩、コショウ 適量
・クミンパウダー 適量
・ミックスベジタブル 300g
・チキンコンソメ 2個
・リンゴ酢 大さじ1 ※リンゴ酢の代わりに黒ビール（ブラジル産が好ましい）150ccでも可
・おろしニンニク 大さじ3
・オリーブオイル 適量A バジルの葉 適宜
A ほうれん草の葉 適宜
A セロリの葉 適宜
A コリアンダー 適宜
A 水 適宜《作り方》
１．米は洗ってザルにあげ、水気を切っておく （無洗米なら洗わなくてもよい）
２．Aを全てミキサーに入れ、250㏄分のピューレを作る
３．鶏肉は一口大に切り、塩・コショウ、クミンパウダーで下味をつける （5分以上マリネする）
４．オリーブオイルを熱した鍋で、３の鶏肉を7分通り炒めて器に取りだす
（使った鍋は洗わない）５．４の鍋でニンニクを炒め、ミックスベジタブルを加えてさっと炒める
６．水、リンゴ酢、コンソメ、Aのピューレを加える
７．１の米と４の鶏肉を入れて、全体をよく混ぜる
８．沸騰するまでは中火、その後は弱火でじっくりと炊き上げる （時々様子を見る）
コンロと鍋の間に薄い鉄板を敷いてじっくりと炊くのが好ましい
おすすめの「世界のじゃがいも料理」が分かる本
世界中で最も食べられている野菜といえばじゃがいもですが、じゃがいものルーツは南米ペルーのアンデス高原一帯です。
じゃがいもは、新大陸が発見された後ヨーロッパを経由してアジアにも広がりましたが、何といっても荒廃した土地でも生育し、収穫が早くしかも炭水化物やビタミンなどの栄養が豊富な食材です。
本書はじゃがいものルーツを辿りながら、世界各国で作り出された郷土色が溢れる「じゃがいも料理」を紹介しています。
ペルー料理が食べられる東京のレストラン6選
東京には明るく陽気なペルー人のシェフたちが作る「ペルー料理」の専門店がたくさんあります。一体どんな得意料理を提供してくれるのか「ペルー料理」の専門店の中から6店をピックアップし、以下にお店の特徴などを紹介いたします。
1：べポカ
「ベポカ」は、ペルーの首都リマ旧市街に建てられたコロニアル様式の建築を彷彿させるインテリアが素敵な、渋谷区神宮前にある都内でも数少ないペルー料理の専門店です。
なお、初めての人にはセビチェから始まる伝統的なコース料理、お馴染みの人には自由に選べるアラカルトメニューがあります。また、飲み物はペルー目汚物のピスコやビールが用意されています。
2：アルド ALDO
「アルド」は、ペルー北部出身の日系人オーナーシェフ自ら腕を振るっている、新宿区百人町にあるペルー料理の専門店です。
この店のコンセプトは、気軽にペルー料理を楽しめる「小さな隠れ家」を掲げ、貸し切りパーティーやお誕生会などにも気軽に相談に乗ってくれます。また、本場のペルーワインやビールを始め、ペルーの国民酒であるピスコやチャチャモラーダなどのドリンクも用意しています。
3：ペルー料理ロミーナ
「ロミーナ」は、新宿区四谷にペルー料理の専門店としてオープンしてから24間年も継続して親しまれており、今ではペルー料理を始めメキシコ・ブラジル・キューバ・コスタリカなど中南米諸国の料理を手掛けています。
なお、ロミーナの飲み放題コースは超豪華で当店自慢のサービスですが、それ以外にもカシス・カンパリ・マリブなど50種類以上の各種カクテルも人気のサービスです。
4：ワンチャコ
「ワンチャコ（HUANCHCO）」は、オーナー出身地のペルー北部に位置するトルヒーヨの海岸の名前を取って命名したものですが、メニューが多くリーズナブルのお値段でペルーの家庭料理を楽しんでいただくのが当店の最大の自慢です。
なお、当店おすすめの自慢のメニューは、新鮮な魚貝を使ったトルヒーヨの代表料理であるセビチェ（シーフードのマリネ）とポヨ・ア・ラ・ブラサ’スパイシーなローストチキ）ンです。
5：EL CEBICHERO
「EL CEBICHERO（エルセビチェロ）」は、目黒区祐天寺にあり日本の刺身と同じ生の魚をふんだんに使った料理に特徴です。特に人気なのは鮮度の良い白身魚をペルーレモンとフレッシュな唐辛子などでマリネにしたペルー料理です。
なお、当店のシェフは、日本で美味しいセビチェを食べて貰うため現地ペルーなどで修業した後和食の名店で腕を磨き、日本の鮮魚を活かしたペルースタイルの料理を提供しています。
6：ミスキー
「MISKY（ミスキー）」は、八王子市明神町にあるペルー料理の専門店ですが、ペルー出身のスタッフがサービスするスパイシーなソースを使った料理や、ペルーの各種のドリンクを楽しむことが自慢のお店です。
大人数でのパーティーでは貸し切りも可能であり、テイクアウトにも対応できます。なお、当店おすすめのペルー料理は、ボリューム満点のピスコ風の焼き魚と2種類のチーズで焼き上げたカボチャのドリアです。
美味しいペルー料理を食べよう
ペルー料理の最大の魅力は、何といっても現地先住民の食文化にヨーロッパ・アフリカ・アジアなど世界各地の味が融合してでき上がっているところです。
ペルー料理には、日本人の移民から広まった「醤油」が欠かせません。日本人の多くがペルー料理の虜のなるのは、きっとペルー料理の隠し味として醤油が使われていることが理由かも知れません。貴方もぜひ一度ペルー料理の専門店に行ってみませんか。
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ペルー料理も良いですが、偶には日本人に余り馴染みの無い外国料理を食べてみることは、知らない国に関心を持つ1つのきっかけになります。
以下に紹介する記事を覗いてみて、行ってみたいお店や食べてみたい料理が見つかったら思い切って出掛けてみませんか。
