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代表的なグルジア料理16選|東京のグルジア料理レストラン3選

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食の知識 / 2019年01月24日
代表的なグルジア料理16選|東京のグルジア料理レストラン3選

グルジア料理の特徴

グルジア料理は、南コーカサスにあり「グルジア」として知られるジョージア国で日常的に食べられている料理になります。

グルジアには日本と同じように四季があり、ロシアやアジア、ヨーロッパや中東などさまざまな地域の特性が入った料理が多く、日本人の口に合うことで有名です。

グルジアは民族的に入り乱れる土地でありますが、グルジア料理は、西グルジアはトルコ、東グルジアはイランの影響が強いと言われます。

1:「ジョージア料理」と呼ばれることが多い

そもそも、英語表記ではGeorgiaとなっており、現地の人はみな「グルジア料理」ではなく、「ジョージア料理」と呼んでいます。

ですが、一度ジョージアは旧ソ連の要請によって「グルジア共和国」と名前を変えたという経緯があり、それ以来日本では「ジョージア料理」ではなく、「グルジア料理」と呼ばれています。

本来の呼び名は「ジョージア料理」であるので、ジョージアの人と話す機会があればそう呼びましょう。

2:ミックススパイス「フメリ・スネリ」

ミックススパイス「フメリ・スネリ」とは、グルジアなどコーカサスの地域の料理に使われている、グルジア料理では欠かせないミックススパイスになります。

香りとしては、ハーブとカレーを混ぜたような風味で、バジル、ディル、クミンなどバランスよくミックスされており、エキゾチックな味と香りで肉魚どんなタイプのグルジア料理にも合わせることができます。

3:カスピ海ヨーグルトの原産

ジョージアは、日本と同じく四季があり気候が温暖のため牧畜に非常に適しています。ジョージアやコーカサス地方に住む人々は世界でも屈指の長寿地域と呼ばれており、その秘訣は牧畜によって得たヨーグルトを日常的に食べているからであると言われています。

そして、カスピ海ヨーグルトはグルジア料理の一つであり、グルジアが原産の栄養豊かなヨーグルトのため、それを食べる人たちは長寿になることができます。

代表的なグルジア料理16選

ここからは、代表的なグルジア料理について紹介していきます。

グルジア料理は、カスピ海ヨーグルトなど健康長寿の国として脂肪分の少ない健康的でヘルシーな料理であるという特徴があります。コリアンダーなどスパイスを使った料理も多く、チーズも地域によってさまざまな味や香りの違いもあるため、独特な味わいを楽しむことができます。

1:グルジアの餃子ヒンカリ

こちらは、グルジアの伝統料理「ヒンカリ」です。

包んだ餃子のような生地の先端をねじって、とんがり帽子のような形にするのがこのヒンカリの特徴です。

材料は餃子の具にグルジア独特の香菜を入れていて、茹でたままでも、茹でた後表面を軽くパリッと焼き上げても両方で美味しく食べられます。

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〈材料〉
・強力粉
・玉ねぎ
・香菜
・パセリ
・青ねぎ
・塩
・黒コショウ
・ひき肉450g
・水100ml

生地は水餃子の皮と同じく強力粉で作ります。
大きさは普通の餃子より二まわりくらい大きめの12~13㎝。

中身には合挽き肉を使いました。
あとは、玉ねぎ、香菜、パセリ、青ねぎ、塩、黒胡椒。

そしてたっぷりめの水。
この水が、できあがって食べるときにジュワ~っとあふれ出るスープになるのでお忘れなく。
挽肉約450gに水100ml いれました。

たっぷりの熱湯に入れて、浮いてきたらさらに3分くらい茹でたらできあがり♪

2:ヒンカリ

ヒンカリは、グルジア料理の中では比較的現地で安価に食べられるグルジア料理の一つです。

見た目は小籠包のようであり、その形ができあがって最後にお湯で火を通していくため、グルジア版水餃子とも言われています。

ヒンカリはジョージアでは、冷凍に入っているものがスーパーで売られていることが多いですが、日本ではまず売っておらず食べられるお店も少ないため、生地から中の具材まですべての工程のレシピが載っています。

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作り方 8個 2-3人分
○生地の材料
強力粉    300g
塩      小さじ1(5g)
水      150mL
○具の材料
合いびき肉  300g
タマネギ1/2  100g
パクチー   ひと束
パセリ    1本
塩      小さじ1(5g)
チリパウダー 少々
ニンニク   チューブ3cm位
水      大さじ6

生地を作る
1.ボールに強力粉、塩を入れ水を少しずつ入れて混ぜる
2.ひとまとまりになったらよくこねる
3.200回くらいこねたら丸めて30分寝かせる
4.寝かせた生地八等分する
5.生地を麺棒やビンで伸ばして手のひらより大きくする
具を作る
1.ボールにひき肉、みじん切りにしたタマネギ、パクチー、パセリ、調味料、水を加えて粘り気が出るまでこねる
2.八等分する
具を生地で包み茹でる
1.鍋に水をたっぷり入れ、塩濃度が1%位になるように塩を入れる
2.皮を伸ばしながら具を包んで角を立て捻る
3.煮立ったお湯に入れる
4.10分くらい茹でる。沈んだヒンカリが浮いてきたら2-3分茹で完成

3:ハチャプリ

ハチャプリは、ジョージア人に日常的に食べられている、チーズとパンを使った伝統的なグルジア料理です。

こちらのレシピで紹介されるハチャプリでは、パンを強力粉や薄力粉にヨーグルトを混ぜた生地によってクリームチーズなどのチーズを包み込んで焼いた形のパンで、カットすると中からとろけるチーズが溢れ出してきます。

グルジアワインとの相性が良いため、ワインと一緒に楽しんでみて下さい。

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Khachapuri ハチャプリ
チース入りパン

★材料★ (4等分して一人一切れの量)
<生地>
強力粉 50g
薄力粉 100g
プレーンヨーグルト 120g
ベーキングパウダー 大さじ1/2
塩 小さじ1

<詰め物>
とろけるチーズ 100g
クリームチーズ 50g
フライパン用油 大さじ2

作り方

中力粉をふるってボウルに入れ、中央をくぼませる。

水を軽く電子レンジなどで温め、ぬるくしたら、イースト菌を入れてかき混ぜる。
イースト菌が入っている水に卵を入れて均一になるまでかき混ぜ、①のくぼみに入れる。

砂糖、油、塩を加え、全体が均一になるように手で優しく混ぜ、ソフトボールのように丸くし、ぬれ布巾などでカバーして、1晩置く。

薄力粉を追加して簡単に混ぜて、生地を2つに分け、舟型(ゴンドラの形)に成形する。

暖かいところ(35~40℃くらい)に、乾燥を避けながら20分ほど置いて、発酵させる。
オーブンを180℃に余熱開始。

舟の底にちぎったチーズを散りばめ、塩を少々ふり、卵を1つずつ落とし、オーブンで20分ほど焼く。
焼けたらバターを落として出来上がり。
*焼きあがった後に卵を落とした様な写真もあり

4:ハルチョ—

日本人が食べてもほとんどの人が美味しいと言うグルジア料理ですが、ヒンカリなどと同じでハルチョーもまた、日本人の口に合いやすいグルジア料理です。

ハルチョ—は、ご飯や野菜や肉などを一緒に煮込んだシチューのような料理ですがこのレシピでは敢えて米以外の材料で作っています。

トマトを多く使うためトマトの味わいが強く、グルジア料理では定番のクルミやプラムが入ることでその香りが食欲を引き立てます。

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○材料
牛肉       200g
タマネギ     1個
トマト      2個
ニンニク     2片
トマトピューレ  大さじ6
プラム(プルーン)1個
クルミ      40g
サラダ油     大さじ2
塩        小さじ1
ローリエ     1枚
ブイヨン     600mL(固形を溶かした物でOK)
コリアンダー   小さじ2/3
カイエンペッパー 少々(辛いのが苦手な人はひとつまみ位にしとく)
パプリカパウダー 小さじ2
黒胡椒      1/2
レモン汁     大さじ1/2
パセリ(生)   大さじ1
バジル(生)   4枚

○作り方
1.牛肉を1cmくらいに切る。野菜はみじん切りにする。
2.鍋に油を大さじ1入れ牛肉を炒めて焼き色をつける
3.肉を取り出して油を大さじ1足してタマネギ、ニンニクを炒める
4.トマト、トマトピューレを入れ数分煮立て酸味を飛ばす
5.ブイヨンを入れローリエを入れる
6.プラムをみじん切り、クルミを細かく砕き入れる
7.塩、香辛料をすべて入れ、30分弱火で煮る
8.煮立ったら器にとり、レモン汁、ハーブを載せて完成

5:チヒルトマー

グルジア料理では、日本料理ではなかなか味わえない香りのレベルの高い料理が味わえます。

このチヒルトマーも、サフランの香りと、ふんだんに使用した鶏肉の染み出した旨味と脂身やレモンの香りによって非常に魅力的な香りを醸し出しています。味わいはさっぱりとしています。

長い時間を掛けてゆっくりと過熱すればするほど、鶏肉の旨味を限界まで引き出すことができるので、時間のある方はなるべく時間をかけて作ってみて下さい。

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材料 (2人分):
鶏肉(※1)
骨つきで250g(※2)

500mL(※2))
玉ねぎ
1/4個
サフラン(※3)
10本(※4)。
小麦粉
大1

1個
レモン果汁(※5)
大2(※6)
香菜(※7)
刻んで大1~2

作り方 :
1.フタができる鍋に鶏肉と水を入れ、強火にかける。
2.玉ねぎを薄くスライスする。
3.スープが沸騰したら火を弱め、玉ねぎスライスとサフランを入れ、フタをして2時間ゆでる。
4.フタをしたまま室温で2時間放置する。
5.ぬるく冷めてきたスープに小麦粉をふるい入れて、均一に混ぜながら加熱を再開する。
6.卵を泡立て器でよく泡立てて、スープ大1を入れて再びよく泡立てて、まだ沸いていないスープに優しく入れてよく混ぜ、火加減を中火にし、全体を優しく混ぜながら沸騰直前まで加熱する。
7.とろみがついてきたらレモン果汁を大1ほど入れ、火を止め、全体を優しく混ぜる。
味見をして、酸味が好きな加減になるまで少しずつレモン果汁を加える。
8.熱いうちにコリアンダーの葉のみじん切りを加え、ひと混ぜする。
9.器に盛ったら、ゆで鶏の身を一切れ乗せる。

6:グルジア風焼き茄子

こちらは、海外などではよく使われる「サーラ」と呼ばれる皮付きの脂肉を、ペースト状にして茄子の中に詰め焼いたグルジア料理になります。茄子に豚肉の脂がじっくりとしみ込んでいて、噛むたびに豚肉の脂の旨味と茄子の絶妙な味わいを楽しむことができます。

また、サーラは日本ではなかなか手に入らないので、代わりにベーコンを使ったレシピについても紹介されています。

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材料
・茄子 3本
・※サーラ 10g
・※ベーコン3、4㎝幅に切ったもの 6〜9枚
・唐辛子 1本

作り方
1.茄子のへたを取り、3〜4㎝の長さのポケット状切れ込みを入れる。
灰汁の強い場合は塩水へつけて灰汁抜きをして下さい。
2.サーラと唐辛子はブレンダーで一緒にペーストにする。
ベーコンの場合は3〜4㎝幅に切っておく。
唐辛子はペーストにする。
3.茄子のポケットに2のサーラペーストまたはベーコンの切った物と唐辛子ペーストを入れる。
串をうっておく。
4.直火や炭で茄子が柔らかくなるまで焼く。
室内の場合は魚焼きグリルや網で焼いて下さい。
5.茄子がトロリとしてきて串から外れそうになったら焼き上がり。
熱々を切り分けて召し上がれ。

7:ヨモギのプハリ

プハリは、クルミと野菜という日本ではあまり見られない和え物のグルジア料理です。

グルジア料理では香りがとてもいい料理が豊富にありますが、こちらのプハリはクルミの香りはもちろん、そこにヨモギが加わることによって、クルミの香ばしい香りとヨモギの青々としたさわやかな香りがマッチしたプハリとなっています。

また、プハリはペースト状にしたクルミをたっぷり野菜と和えているため、非常に満足感のある一品となります。

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◯材料 4人前
ヨモギ       ひとつかみ
タマネギ      1/4
ニンニク      1片
クルミ       100g
ワインビネガー   大さじ1/2
コリアンダー    小さじ1
カイエンペッパー粉 小さじ1/3
コショウ      小さじ1/2
塩         小さじ1/2
好みでミニトマト、ザクロ 少量

◯工程
1.塩濃度1%くらいのお湯でヨモギを塩ゆでしてしっかり絞りみじん切りにする
2.タマネギ、ニンニクをみじん切りにして油で炒め火を通す
3.ローストしたクルミを細かく砕いてペーストにする
4.粗熱を取ったら材料、調味料を混ぜる
5.盛り付けて完成

8:チャホフビリ

こちらの料理は鶏もも肉や玉ねぎを白ワインで煮込んだ、チャホフビリというグルジア料理になります。

さまざまな香辛料が使用されていますが、白ワインの酸味がそれを邪魔しない形で適度に味を引き締めてくれるため、非常に食べやすくなっています。また、このレシピでは鶏肉を使っていますが、牛肉を代わりに使って作ることもできます。

スープ単体ではしょっぱいため、パンなどをつけて食べるとよりおいしいです。

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○材料
鳥モモ肉     300g
タマネギ     1個
トマトピューレ  50mL(4倍濃縮)
トマトの水煮を使う場合は缶詰1/2の200mLくらい
白ワイン     1カップ
水        1カップ
バター      5g
油        大さじ1
ワインビネガー  大さじ1
米        大さじ1
塩        小さじ2
ニンニクチューブ 小さじ1
黒胡椒      小さじ1/3
コリアンダー   小さじ1/3
薬味(万能ねぎ) 1本
好みでパクチー、パセリ、ミントを加える。今回は万能ねぎのみ

○手順
1.鶏モモ肉は一口大、タマネギは薄切りにする
2.鍋に油を大さじ1入れ鳥モモ肉を炒めて火が通ったら取り出す
3.鍋にバター、タマネギを入れきつね色になるまで炒める
4.米、トマトピューレ、白ワイン、水、ワインビネガー、塩、炒めた鶏もも肉を入れ20分煮込む
5.にんにくチューブ、黒胡椒、コリアンダーを入れて火を止める
6.器に盛り付け万能ねぎを入れて完成

9:マグロと柿とアボカドのセヴィチェ & タバカ

グルジアには、「タバカ」と呼ばれる鶏肉の皮をぱりぱりに焼いたグルジア料理がありますが、こちらがそのタバカのレシピになります。また、付け合わせにマグロと柿とアボカドのセヴィチェというサイドディッシュのレシピもご紹介しています。

タバカには、一般的に脂身の多い鶏もも肉が使われますが、皮をとにかくぱりぱりに仕上げることで、よりグルジア料理の「タバカ」の雰囲気に近づきます。

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タバタ
・コーニッシュヘン(野鳥)
・塩
・胡椒
・セイボリー
・水4分の1カップ
添え物
・レモン
・ディル

〈作り方〉
メインはコーニッシュヘンのタバカです。ロシアの料理で、Tabaka。コーニッシュヘンを背骨のところで二つに切り、肉たたきで平らにし、塩、胡椒、セイボリーを振り掛け、皮を下にして3分フライパンで焼きます。ひっくり返して10分。更にひっくり返して、皮を下にしてレンガのような重石をチキンの上に載せて約20分焼きます。
二つに切り、皿に載せます。フライパンの余分な油は捨て、水1/4カップほどを加えて1分煮詰めて、チキンの上にかけます。レモンとディルを添えてお召し上がり下さい。単純な調味でローストチキンのような味わいです。丁度良い重石がなかったら、鍋に水を入れて置いても良いでしょう。

10:アジャプサンダリ

アジャプサンダリは、さまざまな国の食文化が入り乱れるコーカサス地方で国民食とも呼ばれています。

大きな鍋一杯に煮込んで作るアジャプサンダリは、茄子やじゃがいもがとろとろの食感となっており、さまざまな香辛料が使われていため、飽きずに色々な味わいを楽しめます。

コーカサスだけでなく、東欧やバルカンやトルコなどさまざまな国の記憶を呼び起こすアジャプサンダリを、作って味わってみてください。

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材料 (4人分):
コリアンダーの種(※1)大1
なす5本
塩(なす用)小1/2
じゃがいも3個
玉ねぎ1個
サラダ油大3
ベイリーフ2枚
ししとう10本
トマト(※2)2個
にんにく5かけ
コリアンダーの葉(※3)刻んで大1
チリパウダー(※4)小1/4
レモン果汁 小1
塩 小1
カスリメティ(※5)大1

作り方
1.コリアンダーシードを軽く乾煎りし、スパイスミルやすりばちで細かく砕いておく。
なすの皮をむきたい場合はむいて2cm角切りにし、むかない場合はそのまま2cm角切りにする。
2.なすをボウルに入れ、塩をふって全体を混ぜ、しばらく置いておく。
3.じゃがいもの皮をむき、2cm角切りにする。
4.玉ねぎを粗みじん切りにする。
5.鍋に油を入れて中火で加熱し、玉ねぎとじゃがいもとベイリーフを入れて炒めはじめる。
6.なすをつかんで握って軽く水分を絞り、鍋に入れ、ときどき全体を混ぜながら炒める。
7.油が少なく炒めにくかったら油を追加する。
8.弱火にしてフタをして、ときどき全体を混ぜ、野菜がしんなりと柔らかさを示すまで蒸し煮にする。
9.水が少なく蒸しにくかったら水を追加する。
10.ししとうのヘタを取り、1cm長さに切る。
11.にんにくを細かいみじん切りにし、コリアンダーの葉を粗く刻んでおく。
12.トマトの皮をむきたい場合は湯むきして2cm角切りにし、むかない場合はそのまま2cm角切りにする。
13.フタを取って火を強め、トマトを入れ、全体を混ぜる。
14.トマトが形をなくしてきたら、ししとう、にんにく、コリアンダーの葉、砕いたコリアンダーの種、チリパウダー、レモン果汁、塩、カスリメティを入れ、再びフタをして弱火にし、5分蒸す。
15.味見をして塩加減や酸味や辛さを好みに調え、じゃがいもに火が通っていることを確認する。

11:チャホフビリ

もともとグルジアは旧ソ連を構成していた国々の一つでしたが、その中でも一際グルジア料理はおいしいと評判でした。

チャホフビリもそんな中人々によく食べられていたグルジア料理で、食べやすいサイズにカットした鶏肉をトマトやグルジア料理の十八番であるスパイスと共に鍋で煮込んだ料理です。

今でも旧ソ連国だったタジキスタンなどでも食べられており、トマトとスパイスが相性ピッタリに絡みとても美味しいグルジア料理です。

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材料(2~4人分):
鶏もも肉・・・1枚
バター・・・大1
玉ねぎ・・・1個
トマト又はトマト缶・・・角切りにして1カップくらい。
ベイリーフ・・・1枚
塩・・・小1/3
にんにく・・・中国産サイズで2かけ
酢・・・小1/2
コリアンダーパウダー・・・小1
黒こしょうパウダー・・・小1/2
チリパウダー・・・小1/8
バジル、パセリ等の緑のハーブの葉・・・少々

作り方:
1.鶏肉を食べやすいサイズに切り、バターで焦げ色がほんのりつくまで炒める。
2.玉ねぎの一部をスライスオニオンとして取っておき、残りを粗みじんに切り、鶏肉を炒め3.た鍋に入れて柔らかくなるまで炒める。
4.トマトと塩とベイリーフを入れて、トマトを潰しながら煮込む。
5.にんにく、酢、コリアンダーパウダー、黒こしょうパウダー、チリパウダーをすり鉢に入れて、にんにくをよくつぶすように混ぜ、鍋に入れる。
6.汁気を結構飛ばす。途中味見をして、味を調える。
7.バジルやパセリの葉を粗みじん切りにし、鍋に入れる。
8.仕上げにスライスオニオンを乗せて出来上がり。

12:ポットパイ&グルジアのハチャプリ

ハチャプリは既に紹介しましたが、こちらはポットに野菜とスープを注ぎ込み、その上をパイ生地で作ったグルジア料理のハチャプリを被せた料理です。

ハチャプリは、通常のパイ生地よりもしっかりと生地感があり、パンやナンに近い食感になっているため、通常のポットパイとはまた一味も二味も違った食感と味わいを楽しむことができます。

普通のパイ生地に飽きた方こそ、ハチャプリの食感を試すために作ってみて下さい。

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・パイ生地(ハチャプリ)
・ブロッコリー
・海老
・しめじ
・たまねぎ
・じゃがいも
・バター
・溶けるチーズ
・溶き卵
・小麦粉
・コンソメ

きょうはパイ生地で
茹でた野菜と海老をちょんちょんと並べ
玉ねぎのみじん切りをバターと小麦粉で炒めて牛乳でのばし、コンソメで味付けしたスープを注ぎパイシートをかぶせてオーブンで焼くこと15分
グルジアのハチャプリは、ナンに似た生地の上にチーズとバターを載せて焼いたお料理。
ワリェーラは、パイ生地の上にバターと溶けるチーズをたっぷりのせ、その上にまたパイ生地をかぶせ、溶き卵を塗ってオーブンで20分くらい焼きました。

13:グルジア風豆入りピロシキ

こちらは、発酵したパンで塩味の効いた潰した豆を包んで、それをフライパンで焼いて作ったグルジア料理のピロシキです。

一次発酵の状態のパンを使用するため、二次発酵の手間がいらず、そのため普通のパンとはまた違った食感と味わいを楽しむことができます。また、パンの中に入っている具材は豆なので、健康的でヘルシーですし、軽食やおやつにもぴったりです。

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材料
1.隠元豆 200mlカップ1
2.豆用塩 小匙1/3
3.玉葱 1/2個
4.植物油 大匙1
5.玉葱用塩 一つまみ
6.胡椒 お好みで
7.強力粉 200mlカップ2〜
8.ドライイースト 小匙1弱
9.水 125ml
10.牛乳 125ml
11.砂糖 大匙1/2
12.塩 小匙1/3
13.植物油 大匙1
14.バター 20g

作り方
1.豆を冷たい水で一晩浸水しておく。
(浸水時間は調理時間に含んでいません)
2.戻した豆を戻し汁毎鍋に入れ火にかける。
沸騰したら火よ弱めて豆が踊るか踊らない程度の火加減で柔らかくなるまで煮る。
3.豆を煮ている間に、玉葱を微塵切りにして炒める。
甘い香りがして来るまで。
香がして来たら塩と胡椒を加えて混ぜておく。
4.2の豆が柔らかくなったら塩を加え、煮汁がほぼ無くなるまで煮る。
煮汁が減ったら潰して餡このようにしておく。
5.3と4を混ぜ合わせ冷ましておく。
6.鍋に水/牛乳/砂糖を入れ火にかける。
お風呂のお湯程度の温度になったら火を止め、ドライイーストを加え予備発酵する。
7.ボウルに6と粉を2カップ、塩、植物油を入れよく混ぜる。
生地の様子を見て適宜粉を足す。
生地の硬さは搗き立てのお餅程度。
8.この生地は通常より柔らかいのでヘラ等で捏ねて下さい。
粉気が無くなったら布巾等をかけ、暖かい場所で発酵。
9.8が倍以上に膨らんだら打ち粉をした台に出し、4分割。
一つずつ表面が滑らかになるまで打ち粉をしながら捏ね丸め直す。
10.布巾等をかけ15〜20分休ませる。
長く休ませた方が次の作業が進めやすくなります。
11.一つ目の生地をスケッパーをより少し大きい大きさの円形に延ばす。
12.延ばした生地に冷めた5を1/4乗せる。
13.中心にヒダを寄せる様に豆を包み込んでいく。
14.中心に寄せた生地を一ひねりしてしっかり閉じ、軽く上から押さえて潰しておく。
これを4個作る。
15.麺棒や手で直径20㎝程に延ばす。
転がすのではなく上から押さえる様にすると生地が破れる事無く薄くなります。
16.熱したフライパンに薄く油を敷き、15の延ばした生地を乗せる。
中火で両面色よく焼く。
焼いている間に次の生地を延ばす。
17.1枚焼ける毎に上にバターを適宜塗って重ねていく。

14:グルジア風素揚げ魚のスープかけ

こちらは、グルジアでよく使われるコリアンダーなどのスパイスを使い、素揚げした魚にスープをかけたグルジア料理です。

素揚げした魚の頭と尻尾を煮込んだスープは、なるべくコンロなどではなく低音のオーブンなどじっくりと長い時間をかけて抽出すると断然味が良くなります。

素揚げ魚にグルジア料理らしい香草がいくつか使われているスープをかけているため、どこか上品で繊細な料理に仕上がっています。

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白身の魚(大きさによって加減) 1〜2匹
コリアンダーの根と茎 一束
イタリアンパセリ 2〜3本
コリアンダーの葉 1束
バジル 3〜4本
ディル又は青ネギ 2〜3本
塩 小匙1/2
水 800ml
油 適宜

作り方
1.コリアンダーの茎/根と葉に切り分けておく。魚は内蔵を取って洗い、頭と尻尾を切り離し、残りの部分は筒切りにする。
2.耐熱容器へ魚の頭と尻尾を入れ、水を加えオーブン100〜120度で1時間程じっくり出しをとる。
3.途中30分程立ったら、コリアンダーの根/茎を加えて時間まで煮る。
4.筒切りにした魚を素揚げする。上がったら油を良く切っておく。
5.コリアンダーの葉、バジル、青ネギを粗く刻んでおく。
6.3のスープが出来たら、濾して塩/コリンダーの葉/バジル/青ネギを加えて一煮立ちさせる。
7.器に素揚げの魚を盛り、上から6のスープをひたひたになる程度に掛けて完成。

15:ロビオ ス アジーコイ

「ロビオ・ス・アジ―コイ」は、インゲン豆のアジ―カ煮込みという意味で、アジ―カとはグルジア料理でよく使われている唐辛子調味料です。

見た目は赤いインゲン豆で作る潰した餃子のような料理で、ロビオはグルジアなどの地域では豆料理の総称を指しています。パンにもよく合いますが、ご飯などにもよく合い、そのまま食べるというよりは何かと合わせて食べるとより美味しいグルジア料理です。

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〜材料〜4人分
隠元豆(乾燥) 200mlカップ11/2杯
玉葱 1/2個
人参 1/2本
大蒜 1〜2片
トマト大 1個
ディル又はイタリアンパセリ 5、6本
アジーカ 小匙2
塩 小匙1
フメーリスネーリ 小匙1
植物油 大匙2

作り方
1.隠元豆を一晩浸水しておく。
2.戻した豆を浸水しておいた水毎火にかける。
柔らかくなるまで煮て煮汁と豆を分けておく。
3.大蒜/玉葱は微塵切り、人参は西洋おろし金で粗目におろすか千切りにしておく。
ディル又はイタリアンパセリは茎毎みじん切りにしておく。
トマトは西洋おろし金ですりおろしておく。
西洋おろし金がない場合は粗みじん切りにする。
4.鍋に油を入れ玉葱を甘い香りがするまで炒める。
続いて大蒜と人参を入れ弱火でじっくりと炒める。
5.全体に火が通って量が減ったらトマトとフメーリスネーリを入れ煮込む。
水分が減りとろみが付いてくるまで。
6.5にとろみが付いて来たら豆と豆の煮汁、アジーカを加え更に煮込む。
豆とソースが絡む様になったら完成です。

16:サツベリー

サツベリーは、グルジア料理などで使われているトマトと大蒜の非加熱ソースになります。

サツベリーは、肉や野菜、魚やパンなどさまざまなものに合わせやすい調味料でです。大蒜とはにんにくの古い呼び名で、トマトと共にどちらも生のソースのため香りが強く、サツベリーを使うことで料理にさまざまな変化をつけることができます。

グルジアの万能ソースに興味のある方は作ってみて下さい。

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材料
・トマト 150g(約2個)
・赤パプリカ  50g
・大蒜 100g
・赤ワイン酢 10ml
・塩 小匙11/2〜2
・植物油 適宜

作り方
1.トマトは湯剥きし種を除いて荒く刻んでおく。
大蒜は皮を剥いておく。
パプリカは種とヘタを年のぞいて粗く切っておく。
2.酢を一度沸騰させ、冷ましておく。
3.1を全て容器へ入れて肉挽き機やブレンダーで撹拌する。
ピューレよりは粒が大きく残る様に。
4.3と2に塩を混ぜ合わせる。
味を見て塩の量は調節して下さい。
5.消毒した保存瓶に4を入れる。
保存性を高める為に上に植物油で膜を作るように注ぎ入れる。
蓋をして暗いところで保管。

グルジアの十八番スパイス「フメリ・スネリ」!

フメリ・スネリ
フメリ・スネリ

フメリ・スネリは、グルジア料理には欠かせないさまざまなスパイスを配合したミックススパイスです。記事の中でも少し紹介しましたが、グルジアでよく使われるさまざまなスパイスが「フメリ・スネリ」にはバランスよく含まれています。

ミックススパイスを香辛料として使用するだけで、グルジア料理の質が格段に上がるので、グルジア料理に興味のある方や作ってみたい方は購入してその香りのすばらしさを堪能してみて下さい。

グルジア料理が食べられる東京のレストラン3選

ここまでさまざまなタイプのグルジア料理と、その作り方についてご紹介してきましたがいかがだったでしょうか。自分でグルジア料理を作ってみることで、グルジア料理がどのような料理なのかを理解しよりその味を楽しむことができます。

ですが、やはり自分で作るのは大変といった方や、本場の味をしっかり味わいたいという方のために、ここからはグルジア料理が食べられる東京のレストランを紹介していきます。

1:スンガリー新宿東口本店

こちらはのお店は、「スンガリー」というロシア料理を提供するお店の本店です。

日本でも数少ないロシア料理専門店の一つで、普通のいわゆるスタンダードなロシア料理だけでなく、日本人があまり知らず現地の人になじみ深いようなマニアックな料理もメニューに載っており、その点が人気の一つの理由となっています。

また、グルジア料理も数々あり、旧ソ連の食文化と融合したグルジア料理の姿を垣間見ることができます。

2:スンガリー新宿三丁目店

こちらのお店は「スンガリー」というお店の新宿三丁目店になります。

スンガリーは「ロシア料理専門店」ということでとても有名ですが、ロシア料理はもちろん、グルジア料理に関してもさまざまにメニューが取り揃えらています。

また、お値段も非常にリーズナブルで、コースなども数多く用意されているので、初めて来店した方はコースを頼む人が多くいます。

3:カフェロシア

こちらのお店は、吉祥寺に幹を連ねるロシア料理店「カフェロシア」です。

カフェという名前のとおり、先ほど紹介したお店はディナーがメインでしたが、こちらのお店はランチなどで手軽に楽しめるロシア料理やグルジア料理を提供しています。

また、お値段もさらにリーズナブルで、お昼のちょっとしたランチの時間にロシアやグルジアの料理を楽しみたいときにぴったりのお店です。

美味しいグルジア料理を食べよう

ここまでグルジア料理がどういった料理なのかを、その時代的背景や実際のレシピなどによってご紹介してきましたがいかがだったでしょうか。

グルジア料理は日本人の口にもぴったりと評判なので、食べたことのない方はさまざまなグルジア料理を楽しんで自分の口に合うかをたくさん試してみて下さい。

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以下の記事では、グルジア料理とも歴史的に関係が深いロシア料理を食べられるお店についてと、新大久保で食べられる焼き肉店について紹介しています。

グルジア料理を十分に堪能した後は、以下の記事もチェックしてみて下さい。

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