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マグロのカマのおすすめレシピ13選|2通りの下処理で絶品に!

Author nopic iconhamz
カテゴリ:レシピ

初回公開日:2018年12月04日

更新日:2020年03月13日

記載されている内容は2018年12月04日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。

マグロのカマのおすすめレシピ13選|2通りの下処理で絶品に!

マグロのカマとは

マグロのカマとは、マグロの頭の部分になります。なんとなく骨ばかりで食べにくいというイメージもありますが、実はとてもお得に食べられる部分です。大きなマグロのカマであれば、かなり大きく、食べられる部分の量も多くなります。また焼くと一番おいしい部分ともいわれています。

一本のマグロから二つしか取れない希少な部位です。マグロの部位の中では最も動きのある部分なので、身がしまっておいしくいただけます。

マグロのどの部位?

カマの部分は、動物の部位で例えると、頭のすぐ下の首の部分になります。魚の部位では、えらの下の部分、ひれのついた部分です。昔は捨てられていた部分ですが、カマは最も脂がのっている部分ですし、2~3人前が食べられる肉がついています。利用しないのはもったいないです。

マグロのカマの特徴

カマの身のまわりには、霜降りの大トロの部分があるので、最高級な部分でもあります。新鮮なものなら、刺身で食べられます。塩焼きにするとジューシーでありながら、ひきしまった身が絶品です。脂がのっているので、煮つけにしてもぱさぱさせず、大変おいしくなります。

マグロのカマの下処理方法

マグロのカマをおいしくいただくためには、きちんとした下処理が必要です。捕ってから日にちがたてばたつほど匂いが気になります。冷凍してあるものも匂い取りが必要です。

魚の臭みを取るためなので、省かないで行いましょう。特に難しいことでもなく、ちょっとしたひと手間なので、覚えておくと役に立ちます。いろいろな方法がありますが、調理法によっても変えてみると、臭み取りも効果的になるでしょう。

1:焼き料理用の下処理方法

焼くこと自体が匂いを消すことにつながりますが、その前に塩を使って下処理することが必要です。まずカマを流水でよく洗います。そしてペーパーでよく水気を取り、その後、あら塩を全体にまぶします。塩の量はカマの重量の2%くらいです。

30分から1時間そのままにすると、塩の浸透圧でカマから水分が出て、魚のたんぱく質にも変化が起きます。軽く洗い流した後、ペーパーで水気を取ります。ここまでが基本の方法です。

2:煮付け用の下処理方法

煮つけ用の場合も1と同じく、基本の下処理を行います。洗い流した後、塩を振ってしばらく置きましょう。その後の方法は、香味野菜と一緒に煮ることで、臭みを消します。ネギやショウガ、ニンニクやハーブを使うなどが主です。

他には酒やみりんを使う、酢やビネガー、梅干しを使う、などがあげられます。酒をたっぷり使って酒蒸しにする、などの調理方法が一例です。また煮つける前に、湯引きするという方法もあります。

マグロのカマのレシピ13選

マグロのカマは最高級の味わいを持つ部分です。お得に手に入りますので、下処理のひと手間さえきちんとすれば、煮ても焼いてもおいしくいただけます。今まで購入を躊躇していた方もこの機会に調理に挑戦してみてはいかがでしょう。

ここではそんなマグロのカマのおいしいおすすめレシピについてお伝えします。基本の下処理をした後の調理方法をお伝えしていますので、あらかじめ下処理だけ行っておいてください。

1:マグロのカマ煮(カマトロの煮付け)のレシピ

カマは硬い骨があって、食べにくいのではないか、食べるところなどほんの少しなのではないかと思われている方もいるのではないでしょうか。でも大トロの塊がたくさんついていると知ったら、使わないのはもったいないと思うことでしょう。

カマを煮つけると、とろりととろける旨さになって、絶品です。ぜひ作ってみましょう。煮つけに使ったネギは、食べずに、魚臭さを取るためだけに使いましょう。

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材料
生マグロのカマ: 2対
青ネギ: 1本
ショウガ: 一片(薄切り5枚程度)

調味料
日本酒: 300cc
みりん: 50cc
醤油: 50cc
砂糖: 25g
水: 150cc
※日本酒:水:醤油:みりん:砂糖=6:3:1:1:0.5 の割合

調理時間は20分程度

作り方(レシピ)

1.マグロのカマトロに粗塩をたっぷり振りかけて10分寝かし、水でさっと洗い流す。
2.魚の臭みが気になる方は、ここでサッと80℃の熱湯をかけて軽く湯引きする。
3.調味料を全て鍋に入れ一煮立ちさせておく。
4.カマトロ、ネギ、ショウガを煮汁に入れ、アルミホイルの真ん中に穴を空けて落としぶた代わりにして、中火~やや強火で6分煮込む。
5.落としぶたをとって、煮汁がとろりとしてきて1/3程度になるまで煮詰めて完成!

2:まぐろのカマ~塩焼きのタパス

マグロのカマは大きくてガスコンロの魚焼きグリルには入りきらないことが多いです。ここではフライパンの一つの鋳鉄製で重いスキレットで焼いています。他にも魚焼きの網で焼くこともできます。

じっくり焼くので、かなり時間がかかります。手軽に焼きたい場合はやはりオーブンで焼くことをおすすめします。