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マグロのカマのおすすめレシピ13選|2通りの下処理で絶品に!

Author nopic iconhamz
カテゴリ:レシピ

初回公開日:2018年12月04日

更新日:2020年03月13日

記載されている内容は2018年12月04日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。

マグロのカマのおすすめレシピ13選|2通りの下処理で絶品に!

マグロのカマとは

マグロのカマとは、マグロの頭の部分になります。なんとなく骨ばかりで食べにくいというイメージもありますが、実はとてもお得に食べられる部分です。大きなマグロのカマであれば、かなり大きく、食べられる部分の量も多くなります。また焼くと一番おいしい部分ともいわれています。

一本のマグロから二つしか取れない希少な部位です。マグロの部位の中では最も動きのある部分なので、身がしまっておいしくいただけます。

マグロのどの部位?

カマの部分は、動物の部位で例えると、頭のすぐ下の首の部分になります。魚の部位では、えらの下の部分、ひれのついた部分です。昔は捨てられていた部分ですが、カマは最も脂がのっている部分ですし、2~3人前が食べられる肉がついています。利用しないのはもったいないです。

マグロのカマの特徴

カマの身のまわりには、霜降りの大トロの部分があるので、最高級な部分でもあります。新鮮なものなら、刺身で食べられます。塩焼きにするとジューシーでありながら、ひきしまった身が絶品です。脂がのっているので、煮つけにしてもぱさぱさせず、大変おいしくなります。

マグロのカマの下処理方法

マグロのカマをおいしくいただくためには、きちんとした下処理が必要です。捕ってから日にちがたてばたつほど匂いが気になります。冷凍してあるものも匂い取りが必要です。

魚の臭みを取るためなので、省かないで行いましょう。特に難しいことでもなく、ちょっとしたひと手間なので、覚えておくと役に立ちます。いろいろな方法がありますが、調理法によっても変えてみると、臭み取りも効果的になるでしょう。

1:焼き料理用の下処理方法

焼くこと自体が匂いを消すことにつながりますが、その前に塩を使って下処理することが必要です。まずカマを流水でよく洗います。そしてペーパーでよく水気を取り、その後、あら塩を全体にまぶします。塩の量はカマの重量の2%くらいです。

30分から1時間そのままにすると、塩の浸透圧でカマから水分が出て、魚のたんぱく質にも変化が起きます。軽く洗い流した後、ペーパーで水気を取ります。ここまでが基本の方法です。

2:煮付け用の下処理方法

煮つけ用の場合も1と同じく、基本の下処理を行います。洗い流した後、塩を振ってしばらく置きましょう。その後の方法は、香味野菜と一緒に煮ることで、臭みを消します。ネギやショウガ、ニンニクやハーブを使うなどが主です。

他には酒やみりんを使う、酢やビネガー、梅干しを使う、などがあげられます。酒をたっぷり使って酒蒸しにする、などの調理方法が一例です。また煮つける前に、湯引きするという方法もあります。

マグロのカマのレシピ13選

マグロのカマは最高級の味わいを持つ部分です。お得に手に入りますので、下処理のひと手間さえきちんとすれば、煮ても焼いてもおいしくいただけます。今まで購入を躊躇していた方もこの機会に調理に挑戦してみてはいかがでしょう。

ここではそんなマグロのカマのおいしいおすすめレシピについてお伝えします。基本の下処理をした後の調理方法をお伝えしていますので、あらかじめ下処理だけ行っておいてください。

1:マグロのカマ煮(カマトロの煮付け)のレシピ

カマは硬い骨があって、食べにくいのではないか、食べるところなどほんの少しなのではないかと思われている方もいるのではないでしょうか。でも大トロの塊がたくさんついていると知ったら、使わないのはもったいないと思うことでしょう。

カマを煮つけると、とろりととろける旨さになって、絶品です。ぜひ作ってみましょう。煮つけに使ったネギは、食べずに、魚臭さを取るためだけに使いましょう。

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材料
生マグロのカマ: 2対
青ネギ: 1本
ショウガ: 一片(薄切り5枚程度)

調味料
日本酒: 300cc
みりん: 50cc
醤油: 50cc
砂糖: 25g
水: 150cc
※日本酒:水:醤油:みりん:砂糖=6:3:1:1:0.5 の割合

調理時間は20分程度

作り方(レシピ)

1.マグロのカマトロに粗塩をたっぷり振りかけて10分寝かし、水でさっと洗い流す。
2.魚の臭みが気になる方は、ここでサッと80℃の熱湯をかけて軽く湯引きする。
3.調味料を全て鍋に入れ一煮立ちさせておく。
4.カマトロ、ネギ、ショウガを煮汁に入れ、アルミホイルの真ん中に穴を空けて落としぶた代わりにして、中火~やや強火で6分煮込む。
5.落としぶたをとって、煮汁がとろりとしてきて1/3程度になるまで煮詰めて完成!

2:まぐろのカマ~塩焼きのタパス

マグロのカマは大きくてガスコンロの魚焼きグリルには入りきらないことが多いです。ここではフライパンの一つの鋳鉄製で重いスキレットで焼いています。他にも魚焼きの網で焼くこともできます。

じっくり焼くので、かなり時間がかかります。手軽に焼きたい場合はやはりオーブンで焼くことをおすすめします。

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*食材*(1人分)
 ・まぐろのカマ(静岡産:身をリクレイムした残りの部分)・・・1個(20cm程度のもの)
 ・九条ネギ・・・1パック(5本)
 ・岩塩・・・適量
 ・ホットオイル・・・適量
 ・ハウス本きざみ粗切り生しょうが・・・大さじ1.5程度

*調理手順*
 ・身をリクレイムしたまぐろのカマには、岩塩をすり込み、一晩置く。
 ・イシスキ(スキレット)を熱し、まぐろのカマを投入。
 ・入り切らないので、今回は身側を下にして強火で20分焼く。
 ・九条ネギは5cm程度に切っておく。
 ・この間空いているスペースに九条ネギを適宜入れる。
 ・なお、九条ネギにはホットオイルをかけておく。
 ・まぐろのカマの位置を変え、更に20分。
 ・この間適当にネギを入れ替える。
 ・カマを反転させ、20分。
 ・更に位置を変え20分。
 ・これでスキレット部分は完成。
 ・お皿にまぐろのカマ、九条ネギを配置し、粗切り生しょうがを加えて、完成。

*ポイント*
 ・普通ならばオーブンとかを使う方が楽。
 ・まあ今回はスキレットを使うことにこだわったので。
 ・今まではわさびを使うことが多かったけれど、今回は生しょうがを使ってみた。これも面白いね。

3:大根とマグロのカマの田舎煮

大きなマグロのカマはなかなか焼くのが難しいものです。そんなときは、蒸して調理することをおすすめします。蒸した後に大根と一緒に煮ものにするレシピをここではお伝えします。

蒸した後は、丁寧に骨から身を取って使います。蒸したことで、余分な脂や肉汁が落ちて、おいしい煮ものに出来上がります。またたまり醤油の色と甘みで、美味しそうに仕上がります。

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材料
•マグロのカマ・・1個(30cm)
•塩・・大さじ1
•大根・・600g
•たまり醤油・味醂・酒・・各1/2
•好みで砂糖・・小さじ2

【カマの蒸し方】
▶カマは、ゆっくり解凍後、塩を振って手でこすり付けます。臭みの元となる水が出ますから良く吸い取って、蒸気の上がった蒸し器で蒸します。蒸し器がない場合は、いつもの裏技で、大きな鍋の底を上げ底にして網やバットの上で蒸します。
▶竹串を一番太い部分にさして、出てくる汁が透き通っていたら取り出します。粗熱が取れたら、身を崩さないように骨から身を丁寧に取ります。全部で800gくらいあったので約半分の350gを使って大根を煮ることにしました。

【大根とカマの田舎煮】
▶大根は、米のとぎ汁で下茹でします(☞Hint&Skill)。水から火にかけ、沸騰後2~3分ゆでたら蓋をして、予熱で30分以上、保温用のタオルなどで包んで放置します。大根が透き通って真っ白になったら洗い流します。
▶平鍋に分量の調味料を全て入れ、沸騰後、ほぐし取ったマグロの身煮立つまで加熱し、下茹でした大根を隙間に並べます。▶アルミホイルの真ん中に小さな穴を開けて鍋に被せて落し蓋の代用にし、中火で沸騰するまで過熱します(3~4分)。▶ここで弱火にして、最小の沸騰状態の火加減にして5分煮たら火を止めます。▶この後直ぐに食べるよりも、最低30分置くと、冷めながらどんどん味が染みこんで行きます。食べる直前に温め直すとよいです。

4:「本マグロのカマ焼き&煮付け」でおうちのみ

お酒にもよく合うカマの煮つけをご紹介します。ここでは小さめのカマ3個とラッキョウと煮ています。脂ののったカマならではの調理方法で、醤油やみりん、砂糖、酒で甘辛くこってりと煮つけます。らっきょうもたっぷり10個使い、魚の匂い消しにもなりそうです。

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<材料・3にんぶん>
本マグロ(カマ) 3切れ
らっきょう 10個
醤油 大2
みりん 大1
砂糖 小1
酒 大2
水 ひたひた

<作り方>
1、本マグロのカマは丁寧に洗いらっきょうは皮をむきます。

2、鍋に調味料を入れ一煮立ちさせ、1のカマとらっきょうを入れ、水を材料の2/3ぐらいまで加え落し蓋をして煮ます。

3、火を止めたらしばらくそのまま置き味を馴染ませます。

5: マグロのハーブパン粉焼き

下処理をしたあとに、塩をしてオーブンで20分焼いて、裏返してパン粉や調味料を塗ってさらに10分焼いて出来上がります。シンプルに焼いて、味付けしていくだけで出来上がるので、案外簡単にできます。

もともと素材がおいしいので、あれこれ手を加えず、シンプルに焼いていくとマグロのカマのジューシーなうまさが引き出されます。

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材料
マグロカマ小さいもの1切れ
塩ひとつまみ
パン粉小さじ1.5
マヨネーズ小さじ1
乾燥バジル少々

作り方
GABANパプリカ少々マグロカマをナプキンで拭き塩を両面にまぶします。
250℃のオーブン中段で20分焼き、パン粉をふりかけてマヨネーズを細く絞って170℃に下げて上段で10分焼きます。
仕上げに乾燥バジルとGABANパプリカをふりかけます。

6:マグロのカマ・ケイジャンスパイス

こちらもシンプルに焼いていくレシピです。焼く前に味付けをするだけなので、簡単でおいしく出来上がります。下処理だけはしっかり行いましょう。あとはオーブンを予熱でもしっかり温めて、焼いていきます。

ケイジャンスパイスは、ミックススパイスのひとつで、パプリカパウダー、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、チリペッパー、タイム、オレガノ、ナツメグなどが配合されています。

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材料
マグロのカマ 好きなだけ
ケイジャンスパイス 適量
飾り付けのカイワレ

作り方
1.オーブンを予熱しておく。250度で15分から20分。
2.マグロのカマに、ケイジャンスパイスを振って、オーブンに入れて焼く。
3.飾り付けにカイワレを乗せて、出来上がり!

7:マグロのカマのガーリックステーキ

おいしいマグロのカマには、ガーリック風味もぴったりです。食欲をそそる匂いで一層おいしさが増します。ここでは、肉厚のカマの部分を骨から取って使います。まぐろのさくでもおいしいですが、カマはさらにおいしくなります。

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☆ 材料 ☆
マグロのカマ1個、ニンニク2片、塩・胡椒各少し
オリーブオイル大1、からし菜適量、トマト少し
           ☆ 作り方 ☆
1)ニンニク1片は飾り用に薄切り、もう1片は摩り下ろす
2)マグロのカマの肉厚の部分を取り、大きめの一口大に切って
 塩・胡椒とすりおろしニンニクをまぶす
3)フライパンにオリーブオイルを入れて、飾り用のニンニクを素焼きして取り出し
 そのフライパンで2のマグロをさっと炒める
4)皿に、からし菜を敷いてマグロとトマトと素揚げしたニンニクを乗せる

8:マグロのカマのオーブン焼き

たれをまず作ります。すりおろしにんにく、ハーブ類、オリーブオイル、レモン果汁、塩を混ぜてマグロのカマをつけておきします。しっかりつけて置いて味をカマに染みさせます。その後じっくりオーブンでやいていきます。

味がしみたカマは、中はしっとり、表面はこんがり醤油の風味で香ばしく出来上がります。ハーブはお好みで変えて楽しめます。ローリエやローズマリーも魚臭さが消えておいしくなります。

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【材料 1~2人分】

マグロのカマ   1個(約3~400g)
ニンニク     1片
タイム      小さじ1/2(乾燥)
オレガノ     小さじ1/2(乾燥)
醤油       大さじ2
オリーブオイル  大さじ1
レモン果汁    大さじ1/2
塩        ひとつまみ
クレソンなど   お好みで

【作り方】
① ニンニクはすりおろし、ボウルに醤油、タイム、オレガノ、オリーブオイル、レモン果汁、塩と一緒に入れて混ぜる。
② ビニール袋にマグロのカマと①を入れてもみこみ(袋がやぶけないように注意)、1時間以上おく。
③ オーブンを200°に余熱する。
④ 天板にカマをおき(網にのせると余分な脂がおちるので、なおいい)、200℃で15分~20分、焼き色がつくまで焼く。裏表を返して、温度を250℃にあげて、更に3分焼く。クレソンなどお好みの野菜を添える。

9:アボカド柚子こしょうディップとカマ焼き

ここでは、マグロのカマをグリルで焼くと紹介されていますが、大きい場合は、前に紹介したものを参考に、魚焼き用の網やオーブンを使いましょう。主にアボカドのディップの作り方を紹介していきます。濃厚でマイルドなアボカドディップがふっくらジューシーなマグロのカマ焼きにぴったりです。

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材料
アボカド・・・1個
レモン汁・・・大さじ1
味噌・・・小さじ1
きゅうり・・・1/2本
ピーマン・・・1個
ししとう・・・2本(子どもには省きます)
柚子こしょう・・・小さじ1(子どもには省きます)
塩こしょう・・・少々

マグロのカマ・・・4本(お刺身でも、鶏肉の焼いたのでも美味しいです)

1)アボカドは縦に切り、種と皮を除いて粗くつぶす。
レモン汁と味噌をあわせてアボカドにあわせて和える。

2)きゅうり、ピーマン、ししとうはみじん切りにして、柚子こしょうと一緒に1とあわせ
塩コショウで味を調える。

3)マグロのカマは塩をふってしばらく置いて、汗をふいてから
もう一度塩をふってグリルで焼き、2を添える。

10:マグロのカマ尽くしプレート

おいしそうなカマを見つけたらトライしてみたいマグロ丼とお味噌汁の組み合わせレシピです。少し手間なのが、マグロ丼で使う身を取った後に、みそ汁用にカマの身を取り出す作業です。

これを行うことで、マグロのカマを無駄なくすべて食べつくすことができます。気長に取り組む必要がありますが、そのあとに待っている美味しさを想像してがんばりましょう。

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お魚屋さん曰く、掻き出せるだけのお肉は掻き出して"マグロ丼"にして、残りはネギと一緒に"お味噌汁"がオススメだそうです。

というわけで、掻き出したお肉は叩いてから
 しょうゆ・ごま油・オイスターソース(ここまで等量)・ごま(適量)・砂糖(少々)
と合えて、さらにアボ̚カドと海苔をトッピングした"マグロ丼"

そして、その余りのカマとネギで煮ること30分。ああ・・・ここからが大変だった・・・・。
お出汁だけを濾してから、カマの身をひたすら取り出す作業・・・・・カマの中には沢山の美味しい身があるんですよ・・・・妊婦が立ちっぱなしでする作業ではなかった。(涙)

そこに、お出汁に頑張って取り出した身を戻して、豆腐・ごぼう・にんじんを追加して煮ること15分。お味噌を投入したら・・・・激ウマ”お味噌汁"の出来上がり!!

11:マグロのカマのピリ辛味噌炊き

マグロのカマをみそ味で煮込むこともおいしい食べ方です。基本の下処理をしたら、そのまま熱湯を回しかけて、霜降りにして臭みを取りましょう。コチュジャンベースのみそだれで炊くので、ピリッとした辛味がおいしさを引き立てます。

食欲も進むこってり味で、満足できる一品になること間違いなしです。白いご飯にぴったりのおいしいから味噌炊きができあがります。身もほろほろに柔らかくほぐれます。

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<2人前>
マグロのカマ(小) 2本
塩 適量
味噌 大さじ3
コチュジャン 大さじ1
ニンニク 1/2片(すり下ろし))
ショウガ 1片(スライス)
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ2
酒 大さじ2
醤油 大さじ1
だし汁 200cc
針ショウガ 適量

1
カマにたっぷり塩を振り5分おく。たっぷりの湯をかけ回し霜降りする。キッチンペーパーで水気をよくふき取る。
2
調味量をすべてあわせ、鍋にいれ火にかける。沸騰してきたらショウガをいれ、身を下にして並べ落し蓋をしてから中火で煮る。途中タレをまわしかけながら煮る。
3
煮汁にとろみがでてカマに火が通ったら皿に盛り針ショウガを添えできあがり。

12:マグロのカマのハーブ焼き

塩やハーブ、オリーブオイルを塗りつけてマリネしてからオーブンで焼くだけで出来上がります。シンプルで簡単なのに、素材の良さが生きておいしくいただけます。マグロのカマ初心者にもおすすめの調理方法です。

レモンを絞ってかけてもよし、バルサミコ酢をかけてもよし、お好みの酸味を加えていただきましょう。おいしいことまちがいなしです。

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【材料】マグロカマ、粗塩、
    ローズマリー、イタリアンハーブミックス、
    オリーヴオイル
・塩をして放置。
・出てきた水分をふきとり、ハーブとオリーヴオイルを塗ってマリネすること2時間ほど。
・240度のオーブンで15分焼きました。

13:お得な一品!まぐろのカマの漬け

新鮮なマグロのカマが手に入ったら、漬けもおいしい食べ方のひとつです。身を取って、湯引きして、たれにつけていきます。表面は火が通り、中は生なので、独特のしっとりした食感がおいしさを引き立てます。簡単にできておいしい、おすすめのカマの食べ方です。

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【材料】2人分
・まぐろのカマ 1本
・紫蘇の葉 適量
・練りわさび 適量

【調味料】
・醤油 大さじ1
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ1

【作り方】
1.まぐろのカマ(1本)の骨に添って包丁を入れます
2.身を切り出します
3.ボールに熱湯を入れて身を入れて表面だけ火を通します
4.氷水に入れて冷やします
5.タッパに醤油(大さじ1)、酒(大さじ2)、みりん(大さじ1)を入れて身を漬け込みます
6.約2時間ほど漬けます
7.取り出し水気を拭いて1センチ幅に切ります
8.お皿に紫蘇の葉(適量)を敷いてまぐろをのせて練りわさび(適量)を添えたら出来上がり

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お値段以上 間違い無し また購入致します 油が乗り切ってますね〜〜‼️ お寿司屋さんに行かずにすみます。

築地市場から届けられる、2キロ前後の国産マグロのカマになります。捕獲後するに冷凍した新鮮なマグロは鮮度は品質に妥協がないので、おいしさには信頼できます。スーパーでは手に入らない新鮮で肉厚なマグロはいかがでしょう。

大トロの塊のようなマグロのカマをお得にゲットしましょう。やはりおすすめなのは、煮る、焼くといった調理方法になります。ぜひご紹介したレシピを活用してみてください。

マグロの種類と特徴

煮ても焼いても最高のマグロのカマですが、マグロにはいろいろな種類があることをご存知ですか。日本国内だけではなく、世界中にマグロは生息しています。

それぞれマグロの種類によって捕れる場所も違えば、その特徴や旬もちがってきます。マグロについていろいろ知っておくことで、調理方法や食べる時期を知ることができます。ここではマグロの6種類の特徴についてお伝えしていきます。

1:クロマグロ(本マグロ)

一番一般的なのが、このクロマグロ(本マグロ)です。北半球に主に生息しており、日本沿岸のマグロの中では最大で、最長3m、体重400gにもなります。刺身、スシだね、焼き魚、煮つけ、つくだ煮などいろいろな調理方法で食べられています。

部位によって、赤身、中トロ、大トロに別れ、価格もそれぞれ違いがあります。1年中、スーパーには並んでいますが、脂乗りが良い時期は冬です。

2:ミナミマグロ(インドマグロ)

2mを超える大きさに育ちますが、クロマグロより若干細長い形をしており、目もやや大きいのが特徴です。また南半球だけに生息しています。クロマグロのように大トロが取れるので、価格も非常に高いです。

旬は晩秋から夏にかけてになります。ほとんどが冷凍マグロですが、海外からの養殖物も入荷しています。うま味が強く、濃厚で、脂には甘みを感じるため、刺身にすると絶品で、非常に高級品です。またカマのおいしさも特徴です。

3:メバチ(メバチマグロ)

目が大きく、ぱっちりしていることから、めばちと呼ばれています。マグロの中では中型種になり、脂が少ない赤身のため、さっぱりした味わいになります。漁獲量や輸入量はクロマグロの5~7倍もあり、もっとも一般的に普及しているマグロです。

旬は4~5月、9~2月と言われ、冬は脂がのっておいしくなります。大トロは取れないけれど、中トロは取れます。刺身、漬け丼、山かけ、他にも煮たり焼いたりして使われます。

4:キハダ(キハダマグロ)

2m、200kgに成長し、細長く黄色がかった色をしています。ツナの原料になるマグロで、価格は安めです。マグロの中では量が最も多く、鮮魚、冷凍、加工品など幅広く利用されています。旬は夏ですが、一年中食べられます。脂が少なく、赤身が弱い軽い味わいです。

煮たり焼いたりして食べるほか、カルパッチョや揚げ物にも使われます。アラのみそ汁も食べられます。みりん干しやマグロステーキなどの加工品にもなっています。

5:ビンナガ(ビンチョウマグロ)

1mを超え、頭が大きめで、胸ひれが大変長く、尾の近くまで伸びているのが特徴です。小型で、量も多く、もっとも安いマグロとして知られています。回転寿司などでもネタとしてよく使われます。

ツナとしての利用は、サラダ、サンドイッチ、おにぎりの具にもなっています。旬は冬で、黄色っぽい赤身の血合いは大きく、熱を通すと硬くしまります。刺身、カルパッチョ、やまかけ、竜田揚げ、ムニエル、なまり節などで食べられます。

6:コシナガマグロ

1m前後の小さめなマグロで、やや細長く、お腹の付近には楕円形の白い模様があります。入荷量が少ないので、流通することもあまりなく、一般的なマグロではありません。

値段も安く、赤身が弱いタイプです。旬は秋から冬で、身の皮をあぶった焼露造りにして生食します。他には煮つけやみそ汁の具になり、主に山口県、島根県で食べられています。

マグロのカマで美味しい料理を作ろう

マグロによっていろいろ特徴や、食べ方の違いもわかりました。カマは、クロマグロ、インドマグロ、メバチマグロ、キハダマグロなどのものが使われています。

なかなかマグロのカマを使ったことのない方も、ぜひこの機会においしくて、安価なカマを使って調理してみてはいかがでしょう。

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