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ピータンはどうやって作る?|ピータンの作り方と活用レシピ5選

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レシピ / 2019年02月04日
ピータンはどうやって作る?|ピータンの作り方と活用レシピ5選

ピータンとは

なかなかの外見を持つピータンですが、その外見故に食指が動かない卵料理です。しかし、ピータンを食べたことがある人は、外見とはかけ離れたおいしさに驚いたでしょう。

日本では珍味扱いのピータンですが、中国食材店では必ずと言っていい程置いてあるメジャーな食材です。最近では普通のスーパーにも置かれるようになりました。高級品になると白身の部分に松の枝のような模様がつくそうで、これはアミノ酸の結晶によるものです。

ピータンの特徴

ピータンの大きな特徴として黒い色はもちろんですが、あの独特な臭いもあげられます。あの臭いの原因は硫化水素とアンモニアです。この発生原因は熟成過程にあります。熟成中はたんぱく質が変性していくのですが、それと同時に加水分解が起こっています。

たんぱく質はペプチドからアミノ酸に分解されていくのですが、アミノ酸がさらに分解されるとアンモニアと硫化水素が発生します。これが、ピータンの臭いの原因です。

ピータンはなぜ黒い?

ピータンの特徴といえばあの黒い色です。しかし、よく見ると黒ではなく、透明感のある茶色です。元々白い白身がなぜ黒くなるのでしょうか。この現象はメイラード反応と呼ばれるもので、アミノ酸と糖が結びつく化学反応です。

ピータンはアルカリ性の環境に置かれ、卵白内のたんぱく質の変性が起こり、その時に硫化水素が発生します。それが卵黄に含まれる鉄分と反応すると硫化鉄になり、ピータン独特の黒い色が生まれます。

ピータンの誕生秘話

なかなかグロテスクな見た目のピータンですが、誕生もなかなか面白いです。中国の明時代の初め、アヒルの卵を灰の中に埋めていたことを2か月間忘れており、発見されたときに熟成していたというものです。

なぜ灰の中にアヒルの卵を埋めた理由も、2か月間放置した卵を食べようと思ったのも不思議ですが、ピータンの誕生は偶然といっても良いのではないでしょうか。

ピータンの作り方

さて、このピータンとは主にアヒルの卵を強いアルカリ性の環境で熟成させて作る、中国の食材です。作り方として重曹や木の灰を混ぜた粘土を卵に塗り付け、さらにもみ殻をまぶし、冷暗所に2~3ヶ月程貯蔵します。料理とは思えない、調理方法です。

ピータンの具体的な作り方はネットで公開されており、自家製のピータンを作った人も結構います。興味ある方は作ってみてはどうでしょう。

ピータンを使ったレシピ5選

ピータンはそのまま食べてもおいしいですが、食材なので色々アレンジしてみると、ピータンの独特の風味がアクセントとなるのでおすすめです。ここではピータンを使ったレシピを5つ紹介します。

1:ピータン豆腐のたれ

材料を混ぜるだけで完成する、手軽に作れる簡単ピータンレシピです。豚しゃぶ、水餃子など幅広い料理に使える万能たれなので、ワンパターンでマンネリ化した料理にアクセントを与えてくれます。

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材料 (4〜5人分)
万能ねぎ 2本
しょうゆ 大さじ4
はちみつ 大さじ2
ごま油 大さじ2
酢 大さじ1
レモン汁 小さじ1
おろし生姜 小さじ1
おろしにんにく 小さじ0.5
塩 小さじ0.5

すべての材料を混ぜるだけ!

2:香港式本格中華粥★ピータン粥/皮蛋痩肉粥

中国圏に旅行に行くとよく見かけるピータン粥は、手軽に作ることができます。ピータンを淡白なお粥に入れることによって、パンチの効いたお粥に仕上がります。そのまま食べるのが苦手な人には一度試してはどうでしょう。

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材料
お米(又はごはん)1人分
ピータン(皮蛋)1個
豚肉(こま肉)少々
小麦粉 少々
生姜(みじん切り) 少々
鶏ガラスープの素 大匙1
ごま油 小匙1
葱(みじん切り) 少々
作り方
1 ピータンは細かく切っておきます。生姜と長葱はみじん切りにしておきます。
2 豚こま肉には小さめに切り、少量の小麦粉をまぶしておきます。
3 お米を磨いで鍋に入れ、水600ccを加えます。※勿論ご飯から作っても構いません。
4  最初は強火で沸騰したら弱火にして下さい。※途中水が少なくなったら適時加えて下さい。
5 10分経過したら、2の豚肉と生姜を鍋に加えます。
6 更に10分経過したら、1のピータンと鶏がらスープの素を入れ2分加熱。最後にごま油を入れて軽く混ぜて火を止めて下さい。
7 器に持って葱を散らしたら完成です。

3:置くだけ!ピータン豆腐(皮蛋豆腐)

パンチの効いた風味が特徴のピータンは、淡白な食材との相性がいいです。よって、豆腐との相性は抜群です。ピータン豆腐は台湾でも定番の前菜料理で、しかも簡単にできる料理です。

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材料(1人分)
豆腐 150g 1個
ピータン 1個
かつお節 少々
お醤油  少々
刻みネギ 少々
作り方
1  お豆腐を器に入れます。
2 ピータンを4等分にします。
3 お豆腐の周りやお好きなところにおきます。
4 かつお節とネギをトッピングし、お醤油をかけて出来上がります!

4:パクチーとピータンの中華風冷菜

ピータン以上に好き嫌いが分かれる食材にパクチーがあります。英名はコリアンダーで、和名はカメムシ草と言います。この和名からわかるようにパクチーにも独特な臭いがあります。今回紹介するレシピは独特な臭いを持つ食材をフュージョンさせた、絶品料理です。

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材料
■ < 具材 >
パクチー 1株
ピータン 1個
新玉ねぎ 1/4玉
■ < 調味料 >
醤油 小さじ2杯
酢 小さじ2杯
砂糖 小さじ1杯
胡麻油 小さじ2杯
作り方
1 ピータンは縦に4等分したら一口サイズにカットする
2 新玉ねぎはスライスして水にさらす
3 パクチーは根を落として10cm幅くらいにカットする
4 材と調味料全て(醤油、酢、砂糖、胡麻油)を混ぜ合わせる
(玉ねぎは水気をよくきる)
5 冷蔵庫で軽く冷やして完成です

5:おうち飲茶✣海老とピータンの揚げ巻き

ピータンを使った料理というと、豆腐やお粥といった淡白な食材と合わせたり、サラダといった加熱しない調理方法が多いです。しかし、ここで紹介するレシピはピータンを揚げる春巻きです。加熱することによって臭いが緩和し、ピータンの臭いが苦手な人でも食べやすくなります。

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材料 (8本分)
海老(中サイズ) 8尾
ピータン 1個
*酒 小さじ1
*片栗粉 小さじ1
春巻きの皮(小サイズ) 8枚
小麦粉+水(のりづけ用) 少々
サラダ油(揚げ用) 適量
作り方
1 ピータンは皮をむいて縦八つ割りに切る。海老は背ワタを取り、1尾を3等分に切って*をまぶしておく。
2 春巻きの皮(15x15㎝のものを使用)にピータン1切れ、えび3片を置いて包み巻き終わりを水溶き小麦粉でのりづけする。
3 海老にはすぐ火が通るので、中温の油で2分くらい揚げ、表面が軽く色づいたら上げる。少なめの油で揚げ焼きでもOKです
4 ナンプラーに唐辛子とパクチーを混ぜた辛いディップ、またはスイートチリソースなどお好みのものを添えてどうぞ

ピータンを食べてみよう

まずは、ピータンを食べてみましょう。ちょっと見た目はグロテスクで、臭いも独特ですが食べてみたら意外とおいしかったという人が多いと言われています。まだ食べたことがない人は、まずは一度騙されたと思って食べてみてください。

ピータンに似た卵をアレンジした中華料理

中華食材の中にはピータンに似た卵の食材がいくつかあります。ちょっと日本では馴染みのない卵達に度肝を抜かれるでしょう。中には調味料のように使われる卵もあり、卵の概念を覆される方もいるのではないでしょうか。

1:茶蛋(チャーダン)

ウーロン茶やプーアル茶のお茶の葉で煮た卵料理が茶蛋(チャーダン) です。中国や台湾ではポピュラーな食べ物で、台湾や中国の蘇州のコンビニでは、日本のおでんのように売られています。

作り方は家庭で差があると言われ、基本的には固ゆで卵にひびを入れ、茶葉と一緒に八角、シナモン、花胡椒などの香辛料や調味料と一緒に煮ます。沸騰させ火を止めるといったことを3日間繰り返し、でき上がります。結構手間がかかります。

2:鐵蛋(ティンダン)

鉄の卵という意味の 鐵蛋(ティンダン)はその名のとおり、固い卵です。外見はつやつやとした褐色で、別名「台湾のチョコレート」とも言われ、台湾北部の港町淡水の特産品です。

鐵蛋が誕生したきっかけは弁当屋を営んでいた女主人が、余った煮卵を煮詰めすぎたことから生まれました。基本的な作り方は漢方などをブレンドした醤油で卵を3時間ほど煮て、その後は風にさらして乾かします。これを1週間毎日繰り返し、完成します。

3:糟蛋(ザオダン)

中華圏にはアヒルの卵を使った食材が多く、糟蛋(ザオダン)もその一つです。これは酒粕を材料にした調味料に漬け込んで作ります。なので、粕漬け卵とも言われています。

この糟蛋が誕生した地域は浙江省平湖市で、海に面している所です。そこに隣接する上海にも海産物を酒粕に漬ける料理方があり、この地域では独特な調理方と見受けられ、アルコールが加わっているためとろりとした、独特の風味があると言われています。

4:鹹蛋(シェンタン)

鹹蛋(シェンタン)は中国、台湾だけではなく、東南アジアの広範囲で作られている塩漬け卵です。アヒルの卵で作られることが多く、塩漬けなので、保存食や調味料としての役割が強いです。

作り方は塩水に生卵を一か月間漬け込み、時々かき回します。大体は茹でて食べますが、中には生で食べることもあると言われています。黄身を満月に見立て、月餅に入れることもあります。ベトナム、タイ、フィリピンといった所で食されています。

美味しいピータンを作ろう

ピータンはどうやって作る?|ピータンの作り方と活用レシピ5選

見た目が真っ黒で独特な臭いのピータンですが、今回記事を読んでみて、食べてみたいと思いませんでしたか。やっぱり、あのインパクトの強い風味がどうしてもだめという方には、今回紹介した料理法で食べてみることをお勧めします。

また、ピータンは中国以外にもタイにもあると言われ、そこではピータンのことを馬尿卵と言われ、食欲のなくすネーミングで売られ、殻がピンク色です。興味のある方はタイのピータンも食べてみては?

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今回紹介したピータンは中華食材として有名です。ただの黒い卵という印象があった方にはぜひ食べてもらいたい食材の一つです。「食」というものは好みがはっきり分かれ、保守的な人はどうしても、見た目が気に入らないと食べない傾向があります。

しかし、見た目に騙されたと思って食べてみてください。「食」とは生きていくうえで切り離せないものなら、生きている内にいろんなものを食べてみましょう。

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