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お造りをきれいに作ろう!|8つの切り方ときれいに切るコツ

Author nopic iconmarine-risu
レシピ / 2019年02月05日
お造りをきれいに作ろう!|8つの切り方ときれいに切るコツ

お造りとは

お皿の上に色彩豊かに盛り付けられたお造りは、味だけではなく見た目にも満足する1品です。お造りが献立にあると嬉しいという方も多くいるでしょう。

そもそもお造りとは、大皿や船盛などに魚の体ごと盛り付けられたものや盛り付けや調理法に特徴やこだわりのある魚介類を指しますが、同じように魚介類を生で食べるお刺身とは、どのような違いがあるのでしょう。

今回は、見た目にも美しいお造りについて見ていきましょう。

お刺身との違い

お刺身とお造りの違いとは、どのような点にあるのでしょう。

魚介類の切り身を生で食べるようになった江戸時代では、関東ではお刺身、関西特に京都ではお造りと呼ばれており、地域による呼び方の違いでお刺身とお造りは同じものでした。

しかし現代では、肉やこんにゃくなど魚介類以外のものも含めた新鮮な切り身もお刺身と呼び、魚の頭や尾を一緒に盛り付けた刺身や船盛など、飾り盛られたものがお造りと呼ばれるようになりました。

お造りの作り方

お造りは料理屋など外食で食べるもの、自分で作ることができないものと考えていませんか。

お造りは、切り身の切り方や盛り付け方などコツや特徴を覚えることで、家庭であっても作ることができます。

では、切り身の切り方や盛り方には、どのような特徴があるのでしょう。自宅でもお造りができる、切り方と盛り方について見ていきましょう。

8つの切り方とコツ

お造りを自宅でも美しく作るためには、切り方を覚えていくことが大切です。

特に、何度も包丁の刃を当てのこぎりのようにして切り身を切ると、身が崩れたり食感も悪くなります。基本的に、切り身を切るときは包丁の刃元から手前に引いて、1回で切るようにしましょう。

さらに魚の種類や盛りつけのときに美しくなるように、それぞれにあった8つの切り方を覚えていきましょう。

1:平作り

基本的な刺身の切り方として挙げられるのが平作りで、赤身でも白身でも使えるオールマイティに使える切り方です。厚みを持たせて切ることで刺身の食感を楽しむことができます。平作りは包丁の根元から切り込んでいき、刃先で右側に刺身を送っていきます。

赤身の場合は、魚の繊維である目に対して直角に包丁を入れ、筋を断ちながら切っていきましょう。逆に白身は、最初のうちは平行に身が細くなるにつれ斜めに切りましょう。

2:引き作り

カツオなど身の柔らかい魚の切り身を切るときにおすすめなのが、引き作りです。身の柔らかい魚を平作りにすると、右に送るときに身が崩れることがあります。そこで、右に送らずそのまま引くように切る引き作りで切るようにしましょう。

引き作りは、軽くサクを押さえながら包丁で下まで切り離し、そのまま包丁を引き抜いて切ります。また、包丁の切っ先を使って切るようにすることで、美しく切ることができます。

3:角作り

お刺身を積んで立体感のある盛り付けをするときなどは、角作りに切るといいでしょう。角作りは、刺身のサクを長角に拍子切りにし、それを小口からサイコロ大にする切り方です。短冊を2~3等分の縦長に割ってから切ると、きれいな角作りができます。

上記にあるように、お刺身を積んで立体感が出るような盛り付けや、マグロの山かけを作るときにも最適です。

4:細作り

細作りは刺身の身を細く切る切り方で、別名糸造りとも呼ばれます。キスやサヨリのように身の幅が狭い魚や、貝類やイカ、昆布締めにした白身魚を切るのに適しています。

細作りに切るときには包丁を立てるようにして細く引き、幅がない細長いおろし身は斜めに引くように切りましょう。また、厚い身は薄く切ってから幅に合わせて細切りにするといいでしょう。細作りにした刺身は、一枚ずつ重ねて小高く盛っていくといいでしょう。

5:そぎ作り

そぎ作りは繊維に従って包丁を入れて切る切り方で、へぎ造りとも呼ばています。包丁を寝かせる角度で身の幅を調整できるので、同じ幅になるように切るようにしましょう。

そぎ作りはヒラメや鯛など弾力のある白身を切るときの手法で、この切り方で切ることで弾力が残り、食感を楽しむことができます。そぎ作りにした刺身は、折りたたむように小高く積む重ね盛りにするときれいに見栄えします。

6:薄作り

そぎ作りの一種でもある薄作りは、皿の地が透けるほど極端に薄く切る技法です。フグの刺身であるてっさなどを思い浮かべてみると、フグの身を通して皿の模様が美しく見える様子を思い浮かべることができるでしょう。

薄作りは、フグのほかにもオコゼやこちといった極めて身質が締まった魚を刺身にするときに用いられます。

7:切りかけ作り

切りかけ作りは、切り身に切れこみを入れる技法です。カツオやサバなど皮は硬くとも身が柔らかい魚を切るときや、厚く切って身の食感を楽しみたいときに用いられます。

切り方は、平作りやそぎ作りの要領で最後まで切り離さず途中で包丁を止め、2度目で身を切り離します。

この技法は、魚の身に刺身醬油を浸透しやすくするためと皮の違和感を軽減させることができるため、皮付きの魚をお造りにする際に用いるといいでしょう。

8:皮霜作り

鯛やヒラメなど、皮に旨みがあるけれど硬くてそのままでは食べられない魚をお造りにする際は、皮霜作りにしてから切るようにしましょう。

皮霜作りは霜降りの一種で、魚の皮目に熱湯をかけて柔らかくする手法です。サクにした身を皮目を上にしてザルや傾けたまな板などに載せ、布巾やさらしをかぶせてから熱湯をかけます。皮が縮まればすぐに冷水にとって冷やし、水分を拭き取ってから切るようにしましょう。

盛り付けの種類と特徴

お造りをきれいに盛り付けるのは難しい、どのように盛り付けたらよいのかわからないという人も多いのではないでしょうか。そんな方におすすめなのが、白髪大根などの添え物を使うことです。

お造りの盛りに欠かせない添え物は、盛り付けを華やかにするだけではなく生魚特有の生臭さを消してくれる効果もあり、素人でも手軽に取り入れることができます。では、盛り付けに使う添え物にはどのような食材が使われるのでしょうか。

1:あしらい

お造りを購入したときなど、お刺身と一緒に大根などの野菜が盛り付けられています。このお刺身に添えられた野菜や香辛料が、あしらいです。

あしらいにはけん・つま・辛味があり、お造りを華やかに盛り付ける効果のほか、生魚特有の生臭さを消したり殺菌効果があります。

2:けん

お店などで購入したお造りで、千切りにした大根やニンジンなどがお刺身の下に敷かれているのを目にしたことがあるという人も多くいるでしょう。このお刺身の下に敷かれた野菜をけんと呼びます。

けんに使われる野菜には、大根やニンジンのほかにきゅうりやみょうが・ラディッシュなどがあり、お造りを立体的に盛るための土台として使われます。また、けんには消化を助ける働きや口直しとしての役割もあります。

3:つま

お造りに華やかさを足したいとき、季節感を演出したいときに使われるのがつまです。つまに使われる大葉や菊花、紅たでなどの鮮やかな色は、お刺身に彩りを与え華やかさを演出することができ、美しく盛り付けることができます。

また、つまとして使われる野菜などはそれぞれ独特の香りがあり、お刺身と食べることでその風味を楽しむことができます。

4:辛味

ピリッとした刺激や爽やかな風味をお刺身に足したいときには、辛味を添えてみましょう。

ワサビやショウガ、ニンニクなどの辛味は薬味とも言われ、お刺身と合わせることでピリッとした刺激や爽やかな風味を味わうことができます。

アジやサバなど青魚にはショウガを、カツオのたたきにはニンニクなど、辛味はお刺身の種類によって盛っていくようにしましょう。

切り方をもっと知りたいならコレがおすすめ!

包丁の基本
包丁の基本
口コミ

野菜の切り方と包丁の持ち方を学べました。写真が大きくて理解しやすいです。

お造りを作るときにどのような切り方があるのかなどお刺身の切り方だけではなく、包丁の持ち方や動かし方も写真付きで説明されているのが「包丁の基本」です。

魚介の種類ごとにどのような切り方が適しているのか説明があるので、初めてお造りを作るという人でもわかりやすくなっています。また、魚介類だけではなく野菜やお肉の切り方も掲載されているので、お造り以外のものの切り方を知りたいという人にもおすすめです。

お造りに合う付け合わせレシピ6選

お造りの献立を考えるとき、お造り一品だけでは少ないし栄養面でもほかの料理を足したいところです。しかし、どのような料理をお造りと合わせればいいのか悩むという人も多いのではないでしょうか。

そんなときにおすすめのお造りにピッタリの付け合わせレシピをご紹介します。

1:かきたま汁

お造りに合う汁ものの中でも、簡単で手軽に作れるレシピの1つがかきたま汁です。だし汁に溶いた卵を落とすだけで、ふわふわのかきたま汁ができあがります。

また、卵だけではなく好きな野菜やキノコ類を入れても美味しいかきたま汁に仕上がり、野菜も一緒に摂ることができるのでおすすめです。

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卵 1個
★水 500ml
★鶏がらスープの素 小さじ1
★醤油 小さじ1
◎片栗粉 小さじ2
◎水 小さじ2
青ネギ 適量
1.鍋に★を入れて沸かす。
2.沸騰したら火を止めて◎水溶き片栗粉を入れる。
3.トロミがついたら弱火にして溶き卵を少しずつ入れる。
4.器に盛り付け刻んだ青ネギを散らす。

2:具だくさんお味噌汁

汁ものの中でも馴染みがあるお味噌汁は、お造りとの相性もよいのでおすすめです。お味噌汁はどんな野菜とでも相性がよいため、冷蔵庫の中にある野菜をたっぷりと入れることができます。

お造りだけでは物足りないときや野菜をたくさん食べたいときなどに、お味噌汁を足してみましょう。

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かぼちゃ ごぼう 人参 大根等の根菜 適量
キャベツ ねぎ等の葉野菜 適量
しめじ えのき茸等のきのこ類 適量
薄揚げ 適量
出汁 適量
味噌 適量
1.刻んだ具材を蒸し煮て 柔らかくなったら出汁を加え温め 味噌を溶き入れる

3:きんぴら

お造りの献立でおすすめの副菜がきんぴらです。ごぼうやレンコンなどの根菜を甘辛く炒め煮にしたきんぴらは、柔らかい身のお造りと対照的な食感を楽しむことができます。

できたての熱々で食べても美味しいきんぴらですが、冷めても美味しくいただくことができます。

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蓮根 200g
刻みこんにゃく 100g
人参 適量
ごま油 大さじ1
水 100cc
顆粒だし 小さじ1
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ2
しょうゆ 小さじ2
炒り白ごま 適量
1.蓮根は皮を剥き薄切りにして10分程水にさらし灰汁抜きをする
(時間がある場合はサッと湯通しして水切りする)
人参は5ミリ幅の短冊切りにする
2.フライパンにごま油をいれ熱し蓮根・刻みこんにゃく・人参を入れ中火で2~3分炒める
3.水・顆粒だしを入れ弱火で1分程煮る
4.酒・みりん・砂糖・醤油の順に入れ、強めの中火で混ぜながら煮絡める。
器に盛り、炒り白ごまをかける

4:茶碗蒸し

お造りだけではちょっとボリュームが足りないというときには、具だくさんの茶碗蒸しを足してみてはどうでしょう。

茶碗蒸しといえば銀杏やゆり根などそれほど具が入っていないと感じる人もいるでしょう。そんなときには鶏肉やかまぼこなどの具を足せば、お腹も満足するボリュームを出すことができます。

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出汁 出来上がり500〜550cc
卵 4個
本だし 大さじ1と半
鳥もも、アナゴ、椎茸、銀杏、かまぼこ お好み
三つ葉、柚子皮 お好み
1.材料を準備する♪

ホタテ、アナゴ、鶏肉どれか一つ入れてね(*´꒳`*)
旨味がプラスされます♡
2.出汁ベース♡
ヤマキのこの出汁オススメです♪
イオンで購入できます。
詳しくはクックパッド【ももたくママ】に写真付きでUPしています。
3.600ccの水に出汁パックを入れて火にかけます。

沸騰したら3分煮ます。
本だし大さじ1と半入れてベースは完成!
粗熱をとります。
4.泡だてないように溶いた卵に出汁を少しずつ入れて優しく混ぜます。

煮詰めると500〜550ccくらいになってます。
5.お好きな具を入れた器に茶こしを通して流し込みます。
茶こしはセリアで購入しました(*´꒳`*)

表面に泡があるとすが入るので、スプーンで泡を取ると簡単です。
6.ラップをして爪楊枝で3箇所穴を開けてレンジ300Wで3分UPします。

器の大きさで変わるので、10秒ずつ調整してね
7.あっという間にぷるぷる茶碗蒸しの完成〜♡

鳥もも使用の際は器にお肉だけ入れて500Wで20秒UPしてから卵液をいれてね
8.濁った液が出る場合はまだ火が通っていないので、10秒ずつUPしてね。
透明になれば完成!

5:煮物

お造りだけでは物足りないときにおすすめの付け合わせが煮物です。筑前煮や肉じゃがなどを献立に足すことで、お腹にもたまりボリュームのあるおかずになります。

煮物を足すことで野菜もたっぷり摂ることができます。

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人参 1本
れんこん 50g
干し椎茸 2~3枚
こんにゃく 1/2枚
ごぼう 中1/2本
サラダ油 大さじ1
醤油 大さじ1
酒 大さじ1
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ1
だし汁 カップ2杯半
1.人参、ごぼう、れんこんは皮をむく。
ごぼう、れんこんは乱切りにして、ボウルの水につけて灰汁抜き。干し椎茸は、予め水に戻しておく。人参、ごぼう、レンコンは下茹でしておく。
2.こんにゃくは、食べやすい大きさにちぎり、下茹でしてアクを抜く。
3.深めの鍋に、大さじ1に油を入れ熱する。
(1)の野菜と(2)のこんにゃくを入れて炒る。醤油、酒、みりん、砂糖を加え、だし汁を材料がかぶる程度に入れ、蓋をして中火で約10分ほど煮る。
4.煮汁が大体無くなったら、火を強めにして汁気を飛ばし照りを加える。
5.火を止め、鍋ごと一気に冷ます。

6:天ぷら

あっさりとしたお造りではちょっと物足りないというときには、天ぷらを足してみましょう。野菜や魚介などを天ぷらにして足せばボリュームを出すことができ、お腹にもたまる献立に仕上がります。

天ぷらは、育ち盛りで食欲旺盛なお子さんがいる家庭など、お造りの献立でも満足のいく量が欲しいという人にピッタリの付け合わせになります。

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ピーマン 3個
タコ 半分
サツマイモ 1
茄子 1
レンコン 半分
小麦粉 目分量
卵 1個
水 目分量
1.あらかじめ材料を切る
1先にボールに小麦粉入れて卵を割って入れ、水は少しずつ入れて調節して切った材料を順番に入れて揚げていく。
2 揚げるのが終わったら好みで天つゆ入れても良いですがアッサリが良かったら塩入れても良いです^_^

きれいなお造りを作ろう

お造りの作り方について見ていきました。お造りをきれいに作るには、それぞれのお刺身に合った切り方を知ることが大切です。魚介の種類によって切り方を変えることで、その魚介の食感や味わいを楽しむことができます。

また、盛り付けにあしらいを添えることで手軽にお造りを美しく盛り付けることができます。お刺身の切り方だけではなくあしらいの種類や特徴を知って、きれいなお造りにチャレンジしてみましょう。

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