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料理7品の上手な粗熱の取り方|3つの粗熱をとる理由

Author nopic iconLaylah
食の知識 / 2019年01月25日
料理7品の上手な粗熱の取り方|3つの粗熱をとる理由

粗熱とは

粗熱とは、加熱直後の熱々の状態にある料理やお菓子を、手で触れられる、または湯気がおさまる程度にまで冷ます調理工程の1つです。ただ冷ますだけでなく、次の調理工程に進むために必要な準備となります。

熱々の状態で切ると形が崩れてしまう物、冷たい物に混ぜると味や色などが悪くなってしまう物は、粗熱をとる作業が絶対に欠かせません。また、料理の種類によって、粗熱をとる意味や冷ます温度の加減が異なります。

粗熱をとる意味は料理ごと違う

粗熱をとる理由は、料理ごとに異なります。肉料理や煮物料理などは味が浸み込んで美味しさが増すため粗熱をとる工程が大切です。

お菓子を作る場合は、また別の理由があります。例えばパンやケーキは、粗熱をとることで、きめが細かく食感の良い生地に仕上げます。

また、デコレーションをする場合、パンやケーキの生地が熱いままだとクリームやチョコレートが溶けてしまうので、やはり粗熱をとっておく必要があります。

料理別粗熱の上手な取り方7品

ここからは、料理別の上手な粗熱の取り方を紹介します。粗熱をとる理由は料理ごとに違いますが、いずれも料理の完成度を左右する重要な作業であることに変わりはありません。しっかり丁寧に行って、美味しい料理やお菓子を完成させましょう。

食材1:パン

お店で買うことが多いパンですが、最近は高品質なオーブンレンジやホームベーカリーが登場したのもあって、お家で作るという方が増えてきました。

パンの粗熱の取り方は、焼いた後、室温20℃くらいの部屋に1時間~1時間半ほど置いて冷まします。パンの場合、外は冷めていても中身は熱々のままという場合があるので、保存する時は中まで冷めているかどうか、ちゃんと確認しましょう。

食材2:ケーキ

ケーキの粗熱の取り方は焼いた後、型から出して冷ますのが基本です。型に入れたままだと、中で水蒸気が溜まって生地が湿ってしまいます。

型から外す際に、ケーキの形が崩れるのが心配な場合は、テーブルにタオルなどを敷き、焼き上がったケーキを5cmくらいの高さから、トントンと軽い衝撃を与えながら型ごと落としましょう。この作業でケーキの中の空気が一気に飛び出すので、ケーキがしぼんでしまうのを防ぐことができます。

食材3:ポテトサラダ

料理7品の上手な粗熱の取り方|3つの粗熱をとる理由

ポテトサラダの場合は、じゃがいもを茹でる際に粗熱をとる作業が必要になります。まず、じゃがいもを茹でた後、少し置いて冷ましておきます。その後、じゃがいもを潰して調味料を加えて味付けします。

じゃがいもは、熱過ぎても冷た過ぎても味が浸み込みにくい性質を持っています。そのため、湯気がおさまる程度の状態で味を付けていくのが、美味しいポテトサラダを作る重要ポイントとなります。

食材4:卵焼き

卵焼きは熱々の状態で切ると、うまく切れずに形が崩れてしまいます。そのため粗熱をとる作業が必要です。

卵焼きが焼き上がったら巻きす、なければラップの上に置いて巻き、輪ゴムなどで固定して粗熱をとります。置く時間は5分ほどでOKです。粗熱がとれたら切り分けます。

卵焼きを巻きすやラップで巻いておくことで、形が整う上に余熱が入るので、多少半熟であっても全体にムラなく火が入ります。

食材5:煮魚

煮魚の場合は、皿に盛り付ける際に粗熱を摂る作業が必要になります。加熱直後の魚の身は非常に柔らかいので、下手に触ると形が崩れてしまうからです。

煮魚の粗熱の取り方は、火を止めた後、そのまま置くだけでOKです。こうすることで魚に味が浸み込み、身が締まって盛り付けやすくなります。なお、置く時間は1~2分ほどで十分です。冷まし過ぎても煮魚の美味しさが落ちてしまうので気を付けましょう。

食材6:カレー

カレーの場合は、保存する際に粗熱を取る必要が生じます。カレーは粘性が高いため冷めにくく、表面と中心部に温度差が発生しやすい料理です。そのため常温で置くと傷みやすくなります。ゆえに粗熱をとる作業が重要です。

カレーの粗熱をとるには、カレーが入った鍋を氷水を入れた桶に入れて、全体をかき混ぜていく方法がおすすめです。保存容器に入れてから冷ます場合は、濡れ布巾の上に置いておくと冷めるのが早くなります。

食材7:プリン

プリンの場合は冷蔵庫に入れる前に粗熱をとります。冷めない内に冷蔵庫に入れると、プリンに水滴がついてしまいます。また、粗熱がとれていない食材を冷蔵庫へ入れると、冷蔵庫に入っている他の食材の温度まで上げてしまい、食材が傷む原因になるので注意が必要です。

プリンの粗熱の取り方は、焼き上がったプリンを、浅く冷水を張ったバットの中に型ごと入れます。完全に熱が取れたのを確認してから、冷蔵庫に入れましょう。

ケーキや焼き菓子をよく作る方におすすめのアイテム

焼き菓子の粗熱をとるのに欠かせないアイテムが、ケーキクーラーです。熱を逃がしやすい構造になっているので、素早く粗熱をとることができます。早く冷ませば次の作業工程にもすぐに取りかかれるし、お菓子の完成度にも影響します。

このケーキクーラーは網目が細かいので、小さい菓子も下に落ちることがありません。角型なのでロールケーキやパンにも使用できます。ステンレス製なので、錆びにくく長持ちする点も魅力です。

粗熱をとる理由3つ

粗熱をとる作業は、料理の完成度にも大きく影響する大事な作業です。しかし、前にも説明したように、料理ごとに粗熱をとる理由は少し異なります。

ここでは、粗熱をとる主な理由を3つ紹介します。粗熱をとる作業がなぜ重要なのか、その理由をはっきりと知ることで、粗熱をとる作業をしっかりと丁寧に行う気持ちが養えるでしょう。

理由1:水滴をつけないため

粗熱をとる理由その1は、料理に水滴をつけないためです。粗熱をきちんととらずに保存容器などに入れて保存していると、料理の温度と周囲の温度差によって、容器に水滴がついてしまいます。

容器に水滴がつくと、料理に不要な水分が入って味が落ちるだけではなく、料理が傷んだり、カビが生えたりする原因にもなります。このように、粗熱をとる作業は、せっかく作った料理をダメにしないためにも必要です。

理由2:皮など剥きやすくするため

粗熱をとる理由その2は、皮などを剥きやすくするためです。ジャガイモやサトイモの皮は、ピーラーなどを使っても剥けますが、加熱して粗熱をとった後は手で簡単に剥くことができます。

皮の剥き方は、熱湯で茹でるか、電子レンジで加熱します。串が通るくらいまで柔らかくなったら、少し置いて粗熱をとり、皮を剥いていきます。

理由3:風味を損なわないため

粗熱をとる理由その3は、風味を損なわないためです。ポテトサラダの項でも少し触れましたが、食材には熱すぎても冷め過ぎても、味付けがしにくくなる物があります。肉料理や煮込み料理は、粗熱をとる工程で味が具材に浸み込んで美味しくなります。

スパイスなどで香りを付ける場合も、料理が熱過ぎると香りが飛んでしまうため、粗熱をとってから香り付けすることで、良い風味に仕上がります。

上手に粗熱をとって美味しい料理に仕上げよう

粗熱とりは地味ですが、料理や菓子の完成度に大きく影響する重要な作業です。このひと工夫で美味しさもアップします。丁寧に粗熱をとって、より完成度の高い美味しい料理やお菓子を作りましょう。

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粗熱をとる理由の1つが料理の保存のためです。料理を上手に保存する方法を知ることは、調理時間の短縮や食費の節約に繋がります。仕事がある方の場合は、仕事と主婦業との両立が、よりやりやすくなるでしょう。

「料理の上手な保存方法について知りたい」という方は、こちらの記事を参考にしてみてください。

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