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しめ鯖のおすすめ人気レシピ10選|アレンジレシピ5選

Author nopic iconmr.paddington
レシピ / 2019年01月31日
しめ鯖のおすすめ人気レシピ10選|アレンジレシピ5選

しめ鯖とは

「しめ鯖(さば)」とは、生のサバを酢で締めた料理です。この料理は日本海の鯖を京都まで運ぶために、塩漬けの保存食としたことが起源とされています。

「しめ鯖」の食べ方としては、切り身に山葵や生姜を添えた醤油で食べるのが一般的です。ちなみに、酢飯に乗せて鮨(寿司)としたものは、関西地方で「生寿司(きずし)」「鯖寿司」「バッテラ」「柿の葉寿司」などと呼ばれています。

調理のコツ

「しめ鯖」を作る際の最も大事なことは、鯖の「鮮度」と「脂のノリ」を見極めることです。そして、美味しい「しめ鯖」の作り方のコツはステップ1の「砂糖」、ステップ2の「塩」、ステップ3の「酢」の手順をしっかりと守ることです。

砂糖で鯖を締める目的は、砂糖を塗ることで水分を引き出し、塩の浸透を良くするためです。どちらも浸透量には限界がありますので、使用量は加減してください。

保存方法

「しめ鯖」はラッピングして冷蔵庫で保存できます。また、長期間保存する場合は密閉容器に入れて冷凍庫に入れましょう。

ただ、2~3日、冷蔵庫で保存する場合は時間経過とともに酸味が強くなります。強い酸味が苦手な場合は、冷凍保存することをおすすめします。

賞味期限

「しめ鯖」は、塩で水分を抜いた鯖を酢漬けにしていることから、他の食材と比べて日持ちさせることが可能です。「しめ鯖」を長期間に亘って冷凍保存する場合は、密閉容器に入れる必要があります。

なお、美味しい「しめ鯖」を食べたいならば、作った翌日に食べてしまうのが賢明です。「しめ鯖」を酢に浸したまま、概ね1週間くらい保存する方法もありますが、美味しく食べられる可能性は低くなります。

しめ鯖の人気レシピ10選

世の中のサバ好きの方にとっては、出張先で美味しい「しめ鯖」に巡り会うと、明日の仕事のことを忘れて、ついついお酒がすすみます。

そんな時、「自分でもしめ鯖が作られたらな」と考える方も多いでしょう。

以下では、「しめ鯖」作りに挑戦したいと考えている方に、自家製の簡単「しめ鯖」の作り方を紹介いたします。人気レシピ10選を覗いてみてください。

レシピ1:ねこぶだしで【簡単しめさば】

レシピ1の「簡単しめさば」は、北海道の日高昆布のうま味が凝縮された出汁を使った美味しい「しめ鯖」です。この根昆布出汁は鰹節もブレンドされていますので、「しめ鯖」だけではなく、どんな料理にも使える万能出汁です。

根昆布は、普通の昆布に比べてアルギン酸やフコイダンなどの栄養が豊富です。また、食物繊維やミネラルなども豊富に含まれています。

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〜 材料(3〜4人分)〜

さば…半身2枚
塩…大さじ4杯程度
酢…200cc
砂糖…大さじ1
しょうゆ…小さじ1
ねこぶだし…小さじ2

〜 作り方 〜

①さばの両面にたっぷり塩をまぶして、2時間ほど置く。
(夏は冷蔵庫に入れる)

②さばを水洗いし、クッキングペーパーで水気を拭き取る。
(バットも洗うとよい)

③酢、砂糖、しょうゆ、ねこぶだしを合わせ、
バットに注ぎ入れる。

④30分ほど室温で漬け込み(途中でひっくり返す)、
頭の方から薄皮をむいて1cm幅にカットしたら完成!

レシピ2:しめさば

レシピ2の「しめさば」は、アジ釣りに行ったときに釣れる外道の鯖を使って作る「しめ鯖」です。

「しめ鯖」作りに使う酢の種類は、主に米酢・玄米酢・黒酢・香酢・きび酢などの穀物酢ですが、単体で使うよりブレンドする方が「しめ鯖」の味の変化が楽しめます。レシピを見てわかるように、とても簡単な調理方法です。

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●材料●

さば・粗塩・酢・昆布(塩はたっぷり、酢はひたひた、昆布はさばが隠れるくらい)

●作り方●

1.まずはさばを三枚におろし、塩をまぶします、たっぷりごっそり。それを大きめのタッパにいれ、斜めに傾けて冷蔵庫で1時間。斜めにするわけは、さばからでた水分を再びさばに触れないようにするため!その間に酢に昆布をひたして柔らかくしておく。

2.1時間たったら水でさばをきれいに洗い、キッチンペーパーで水気をふき取る。

3.タッパも洗ってふいたら、昆布→さばと重ね、酢をひたひたになるまで入れたら、冷蔵庫で1~2日寝かせて出来上がり~!

レシピ3:[EAT]しめさば

レシピ3の「しめ鯖」は、近所の魚屋で仕入れた鯖で作る、リーズナブルな「しめ鯖」です。仕入れる量が少量なことから、いろいろなアレンジが可能です。お値段的にも優しいのでおすすめです。


鯖は「しめ鯖」以外にも楽しめる食材です。しめ鯖作りより先に白子・レバー・心臓・胃袋をポン酢で美味しく食べることも可能です。

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《作り方》

1.サバの身は、三枚に卸して酢締め。たっぷりの塩で1時間、酢に30分。やや浅めの酢締めかな。

2.酢から引き上げて、水気を拭いてバットに並べて冷蔵庫に。これは、明日いただきます。

レシピ4:きずし(しめさば)

レシピ4の「きずし(しめさば)」は、スーパーで捌いて貰った鯖を使った「しめ鯖」です。

スーパーのサービスでおろして貰った新鮮な真さばを3枚にし、まずは砂糖を掛けて30分脱水してから、1時間ほど塩漬けし寝かした「しめ鯖」です。作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。

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《作り方》

1、新鮮な真さばを3枚におろします。スーパーなどではおろしてくれるサービスをやっているところもあるので、ラクチンです!

2、これポイント!通常は塩をして、脱水するのが定番ですが、まずは砂糖をかけ、30分ほど寝かせます。すると、とってもまろやかに仕上がります。

3、塩をして、寝かせます。1時間くらいです。

4、さっと水洗いしてから、水分をふきとり、酢につけます。
お好みですが、私はまろやかなのが好きなので、はちみつを入れて調整します!

5、1時間ほど漬けたら、できあがりです。漬け加減は正直、好みだと思います。私は浅いほうがやや好き。

※保存は、酢から出した方がいいって、本には書いてあるものが多かったです。

レシピ5:自家製しめさば

レシピ5の「自家製しめさば」は、暑さしのぎにいったスーパーで見つけた、お買い得商品の釧路産のさば(100円)で作った「しめ鯖」です。

新鮮な鯖が手には入ったら、お安くて簡単にできる「しめ鯖」が美味しくいただけます。甘さを控えたり、酢に漬ける時間をお好みに合わせると、自分好みの「しめ鯖」が簡単にでき上がります。材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。

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〔材料〕

・さば    1尾
・塩     小さじ2
☆酢     100cc
☆砂糖    大さじ1
☆みりん   大さじ1

〔作り方〕

① さばを3枚に卸しハラスの部分と骨を除き、両面に塩をする。

② バットに①を入れ、少し傾斜を付けて冷蔵庫で2~3時間。

③ ドリップをきれいに拭き、☆の合わせ酢にさばを漬けて1晩置く。

④ 皮を剥ぎ、切ったらできあがり

レシピ6:今夜はしめ鯖だ~

レシピ6の「今夜はしめ鯖だ~」は、魚釣りに行って自分で釣った鯖で作った「しめ鯖」です。

「しめ鯖」は、初めてでも久しぶりでも意外と簡単に美味しくできます。好みの塩加減や酢加減で美味しくできるところが最高です。自分で作った「しめ鯖」は、市販のものとひと味違います。なお、材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。

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《材料》

サバ・・・今回は小ぶりのサバ 3匹
塩・・・適宜
酢・・・塩を洗い流す分 (酢〆の分)・・・サバがヒタヒタになるくらい。毛抜き・・・中骨を抜く

《作り方》

①三枚おろし:サバを三枚おろしにして血や内臓など 綺麗に洗いながす*中骨を取るのは 食べる直前に

②塩で〆る:サバの両面に 普段の下味の時よりも多目に塩をして常温で1時間〜1時間半おきます。*塩の量が少な過ぎたり、〆る時間短いとアレルギー反応が出ることがあるようなので ご注意ください。*今回は 下味する時の塩の量よりも多目に塩をふりましたが 鯖が小ぶりで身が薄かったので 少し塩加減が強くなりました。*塩〆の時間や塩の量は 回数を重ねていけば慣れてくるようです

③酢洗い:塩〆が終わったら鯖から出た水分を捨てて鯖に付いている塩を酢で洗い流す

④酢〆:③を容器に入れひたひたになる程度の酢を入れ表面をラップで覆い酢が表面にもまわるようにする。15分浸けたら酢から取り出す。*保存する時は この時点で保存し、中骨と皮はつけたままにするとのこと。食べる分は 中骨を毛抜きで抜き手で皮を剥ぎ一口サイズに切り、盛り付けて出来上がり〜

レシピ7:洋風炙りしめ鯖

レシピ7の「洋風炙りしめさば」は、米酢の代わりに白ワインビネガーを使ったら、想像していたより簡単にできたしめ鯖です。

一手間掛けて、マリナードに「しめ鯖」を漬ける前にバナーで炙ってみるだけで、美味しい「洋風炙りしめ鯖」のできあがります。バーナーで一気に焦げ目を付けるところが上手に作るコツです。なお、材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。

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《材料メモ》

・生さば、白ワインビネガー、オリーブ油、塩、ナンプラー、
・砂糖、玉ねぎ、レモン、大葉、白ごま

《作り方》

1.米酢のかわりに白ワインビネガーを使ったしめさば。

2.ひと手間加えて、マリナードに漬ける前にバーナーで炙ってみました。炙るときは、一気に皮目に焦げ目をつけて素早く冷水にとる。放って置くと余熱で普通のさばの塩焼きになります。

3.密封できる袋に炙ったさばとマリナードを加えて冷蔵庫で一晩寝かせます。翌日にはもうできあがり。

4.翌日の時点で味見をし、万が一漬かり過ぎなようであればマリナードは避けちゃう。

5.水に晒した玉ねぎのスライスの上にしめさばを並べその上に、刻んだ大葉にレモン、最後に煎った白ごまをぱらり。さばの旨味が溶けこんでいるマリナードは生臭さが気にならなければドレッシングとして少量使っても良いですが、何もかけずとも、〆めたさばと一緒に食べれば美味しいです。

レシピ8:寒サバで作るしめ鯖

レシピ8の「寒サバで作るしめ鯖」は、脂が乗ってパンパンに身が張った寒サバで作る自家製の「しめ鯖」です。

お店で3枚におろして貰ったサバの全面に適量の砂糖をまぶし、サバの身から水分を抜き取ります。決してサバの身に甘みが入らないので安心です。

ただし、寒サバといえどもお店で買う前に必ず「しめ鯖にして大丈夫?」と聞くことをお忘れ無く。なお、作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。

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《作り方》

1.まずはサバの両面に砂糖をすり込み、40分寝かせます。水分が抜けて鯖の皮がしわしわになった感じ、分かるかなぁ。塩よりも効率的に水が抜けるのに、甘さがほとんど入らないと言う驚きの効果!

2.さっと鯖の砂糖を洗い流し、表面の水けを拭き取ります。今度は塩を両面にふりかけて、90分ほどおきます。

3.一時間半後に家に戻るとタイマーがピピピピピ~♪さっと鯖を洗い流して水けを拭き取ったら、 昆布を敷いてたっぷりの米酢に鯖を漬けこみ10分おけば出来上がり。

4.小骨を骨抜きで取り、頭側から皮をはいだら出来上がり。表面に酢が残っているとさらに酢が入ってしまうので、余分な酢は拭き取っておきます。

レシピ9:しめ鯖の作り方、鯖のおろし方

レシピ9の「しめ鯖の作り方、鯖のおろし方」は、佐賀県産の刺身用のサバを使った「しめ鯖」です。

九州地方は、大分産・玄界産・長崎産など美味しい刺身用の鯖が手軽に手に入ります。ここでは、佐賀県産の刺身用の鯖を使った「しめ鯖」を紹介しますので、以下のレシピを参考にして下さい。

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《作り方》

①買ってきたサバを三枚におろしましょう。

②三枚におろしたサバを塩で脱水します。私の場合、でかいサバを脱水するときは塩オンリーでやったり、普通サイズのサバなら、塩3:砂糖1で混ぜたのを使ったり、その時の気分で?やっています。塩をして15分もすると水が出てきます。そのまま1時間水抜きしました。(中まで白いしめ鯖は一晩以上、水抜きする)

③水抜きしている間に刺身のツマを作ります。普通は大根のケンを作るんですが、たまたま紫大根がありましてね。薄くスライスし、塩をして水出しして使いました。塩の量は大根の1~2%位です。水が出たら、手で絞って使いますが、味見して塩辛いときは、一度、流水に晒して絞るといいですよ。

④水抜きしたら流水で塩を洗い流しましょう。ここでは表面の塩を洗い流すだけでいいです。この、塩の洗い方も、水でなく酢でやったほうが良いと言われますが、酢が勿体無いので、流水で一気に洗い流しています。洗ったらキッチンペーパーか清潔な乾いた布巾で水気を吸い取りましょう。

⑤塩を流したサバをビニール袋に入れます。輪切りにしたレモン、ゆず、スダチなどを一緒に入れ、酢をひたひたに浸かるくらい(100~200cc)入れます。袋の空気を抜きながら口を閉じると、少ない酢で締めることができます。酢にはミリンを少し(1割くらいか)混ぜたり、醤油や昆布で風味をつけたりしてもいいです。私はインスタントの昆布出汁の素を少量入れました。

⑥腹骨を切り取ります。

⑦血合いの小骨を骨抜きで抜きましょう。

⑧皮をむきます。

⑨刺身に切る前に銀側に飾り包丁を入れます。

⑩刺身に切ります。

⑪盛りつけ。

レシピ10:塩麹で作る“しめ鯖”

レシピ10の「塩麹で作るしめ鯖」は、いつも作る「しめ鯖」に使ったことがなかい塩麹を使った変わり種の「しめ鯖」です。

塩だけで作るより身体にも優しい塩麹を使った「しめ鯖」です。使う塩麹の分量は鯖を3枚おろしにした状態の重量に対して10%が適量です。

酢に漬ける時間の目安としては、しっかり漬けたい場合は一晩です。ご自身の好みに合わせて3~4時間くらいが良い加減ですので、以下のレシピを参考にして下さい。

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《材料:2人分》

1.真鯖  1匹(3枚におろした
2.塩麹   重量の10%
3.酢  鯖がひたひたになる量
4.昆布  1枚(5センチ程)

《作り方》

1.鯖は3枚におろす。

2.①に塩麹を両面塗って、冷蔵庫で3~4時間漬けておく。

3.鯖から水分がでているので、違う容器に変え、塩麹は洗い流さずに、酢をひたひたにかけて昆布と一緒に漬ける。

4.出来上がったら、キッチンペーパーなどで酢を軽く拭き取り、中骨を抜き、皮をはぎお好みの厚さに切ったら完成。

鯖好きのあなたにおすすめの 大トロ国産〆さば

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しめ鯖のアレンジレシピ5選

「しめ鯖」は、お酒やビールのお供として大変人気があります。単に山葵醤油や生姜醤油で食べるだけでなく、他の食材とコラボした「しめ鯖」のアレンジ料理も大人気です。

ここでは、「しめ鯖」を使ったアレンジレシピ5選を紹介いたしますので、どんな料理があるのか以下の記事に、ぜひ目を通してみてください。

レシピ1:しめ鯖の炙りのサラダ

レシピ1の「しめ鯖の炙りのサラダ」は、スーパーなどで市販されている真空パックの「しめ鯖」を使うので、とても簡単にできるサラダです。

急な来客でのおもてなしや簡単料理にしたいときは、残りの野菜と一緒に炙った「しめ鯖」を乗せ、ドレッシングをかけて立派な料理の完成です。見栄えもなかなか豪勢なので、おもてなしにもピッタリです。ぜひ、以下のレシピを参考に試してみてください。

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《材料:2人分》

1.しめ鯖 1パック
2.紫玉ねぎ 1/4個
3.ベビーリーフ 適量
4.☆粒マスタード 小さじ1
5.☆醤油 小さじ1/2
6.☆ワインビネガー 大さじ1/2
7.☆オリーブ油 大さじ1+1/2

《作り方》

1.紫玉ねぎを薄くスライスして氷水に浸した後、水分をペーパーで拭く。

2.☆印の調味料をよく混ぜてドレッシングを作る。

3.しめ鯖の皮目を家庭用バーナーで炙って、カットする。(カットしてから、炙っても良い)

4.皿にベビーリーフと紫玉ねぎを盛り付け、ドレッシングを適量かけ、炙ったしめ鯖を乗せる。

レシピ2:しめ鯖のカルパッチョ

レシピ2の「しめ鯖のカルパッチョ」は、新鮮な鯖が手に入ったときに作った「しめ鯖」の残りを利用した料理です。

「しめ鯖」の定番の食べ方は山葵醤油か生姜醤油ですが、オリーブオイルとレモン汁に適量の醤油を和えてできる絶品カルパッチョは最高の一品です。冷水にさらして、しゃきっとした野菜と一緒に食べると、さらに美味しくなります。なお、材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。

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《材料:2人分》

1.しめ鯖 半身
2.野菜の千切り(玉葱、人参、セロリ、ピーマン、ラディッシュなど) 適宜
3.葱の小口切り 適宜
4.☆ドレッシングの割合 EVオリーブ、オイレモン汁 2対1
5.☆醤油 少々
6.☆塩、粗挽き黒胡椒 適宜

《作り方》

1.☆の材料を合わせておく。 しめ鯖をスライスする。

2.野菜をザルに上げてしっかり水気を切ったあと、少量のドレッシングで和える。

3.お皿にしめ鯖と野菜を盛り、しめ鯖にドレッシングをかける。その上に葱を散らす。

レシピ3:しめ鯖と干柿とかぶのミルフィーユ

レシピ3の「しめ鯖と干柿とかぶのミルフィーユ」は、最近あまり見ることがない干柿を買ったので、美味しい料理に使ってみようと考えて、作った1品です。

よくスーパーなどで見かけるシャケと白菜の漬け物をイメージして、「しめ鯖」とかぶ、そして干柿を重ねて漬けることを思いつきました。白ブドウ酒に良く合いますので、以下のレシピを参考にして下さい。

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《作り方:1度に作りやすい量5人分くらい》

1.かぶ2個(大きめ)は半分に切ってから薄切りにし、塩小さじ1、お酢大さじ3を混ぜて30分ほどマリネしておきます。

2.干柿4個は斜めにそぎ切り、薄切りにします。市販のしめ鯖1枚(半身)は薄切りにします。

3.バットにかぶを少しづつ重ねながら並べます。その上に柿を並べていきます。さらにその上にしめ鯖を並べ、その上にかぶをのせて並べます。そのままそっとリードの冷凍パックに移し入れ、オリーブオイル大さじ1、塩少々、お酢大さじ3を入れて口を閉め、冷蔵庫で一晩寝かせます。

4.アスパラガス3本は中央から根元の部分の皮をピーラーで剥いて、沸騰したお湯で3分くらい茹でて冷まし、スライサーで薄切りにします。

5.かぶと干柿としめ鯖を重ねたものを取り出し、1枚づつ丁寧にお皿に盛り付けます。周りにアスパラガスを盛り付け、ブラックペッパー適量振りかけて出来上がりです。

レシピ4:しめ鯖の稲荷寿司

レシピ4の「しめ鯖の稲荷寿司」は、さば寿司を握ることができない人でも、稲荷寿司の上に「しめ鯖」をトッピングするだけで簡単にできる1品です。

「しめ鯖」も稲荷寿司の揚げもスーパーで手に入りますので、お寿司が食べたくなったら簡単にできるところがおすすめです。手巻き寿司に比べて具材が少なくて済み、経済的でお腹も満たされますので、以下のレシピを参考にして下さい。

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《材料:2~3人分(10個)》

稲荷あげ10枚
しめ鯖1本
ご飯1合
寿司酢大2
あおじそ5枚
おろし生しょうが大1

《作り方》

1.温かいご飯に寿司酢を振りかけ、うちわなどであおぎながら急速に冷ます

2.しめ鯖は縦4つに裂いていなりあげと同じくらいの長さにカットしておく

3.あおじそは真ん中の固い茎を捨てるように2等分する

4.稲荷あげに寿司飯を詰め、あおじそを乗せて、その上にしめ鯖の腹と背を1枚ずつ乗せる

5.おろし生姜を乗せて完成

レシピ5:梅味しめ鯖の千枚漬けロール

レシピ5の「梅味しめ鯖の千枚漬けロール」は、爽やかでジューシーな梅肉の風味たっぷりです。梅肉は和洋中いずれの料理にも合う隠し味としても重宝します。

大根の千枚漬けに使う市販の梅肉は、無着色で自然な梅色で料理に彩りを添えるので、安心して料理に使えます。なお、材料と作り方は、以下のレシピを参考にして下さい。

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《材料:2人分》

千枚漬け   6枚
しめ鯖    6切れ
わけぎ    2本
ハウス梅肉  一枚に1センチ位
わさび菜   (つけあわせ)

【大根の千枚漬けの材料】

大根  2本(800g)・・・あれば聖護院大根がおいしい
塩水  3カップ(水3カップ・塩大匙2)
甘酢  (酢100cc・砂糖大匙3・みりん大匙2)
赤とうがらし 1本
昆布  1本 
ゆず  適量千枚漬けを広げてしめ鯖・わけぎ・ハウスの梅肉をのせる。半分に折って巻き並べる

【大根の千枚漬け:作り方

1.大根は皮をむき、ごく薄い輪切りにして塩水で2〜3時間下漬けをしてから水を切る

2.赤唐辛子、ゆずの皮は細切りにする

3.昆布は濡れふきんで汚れをふいて2センチ幅に切る

4.鍋に酢・砂糖を入れて人肌に温め砂糖が溶けたらみりんを加えて甘酢を作る

5.容器に大根を広げて並べ昆布をのせる。交互に練り返し間に赤唐辛子とゆずを散らす

6.最後に甘酢を注ぎいれて丸1日位漬け込む

しめ鯖を作ってみよう

寒い時期がやってきたら寒ぶりや寒さばなどいわれるように、魚が一段とが美味しくなってきます。特にたっぷりと脂ののった寒さばが手に入ると、自家製の「しめ鯖」を作ってみたくなります。

「しめ鯖」は、塩と生酢だけで作る「しめ鯖」が美味しいとされますが、好みはさまざまです。自分なりにアレンジしたオリジナルの「しめ鯖」を作ってみましょう。さばの鮮度を魚屋さんで確認できたら、自家製の「しめ鯖」作りに挑戦です。

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